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Chinkali

Teigbeutel aus festem Teig mit gehacktem Fleisch und Brühe. Die Brühe entsteht von selbst — aus Wasser, das in die Füllung eingearbeitet wird.

60 Min Vorbereitung · 15 Min Garzeit · 4 Portionen

Chinkali
Foto: Luca Bezzi · CC BY-SA 4.0
Portionen
4
Einheiten

Zutaten

  • Mehl500 g
  • Wasser für den Teig220 ml
  • Rindfleisch — von Hand gehackt400 g
  • Schweinefleisch — von Hand gehackt200 g
  • Zwiebel — sehr fein gewürfelt2
  • Eiswasser für die Füllung200 ml
  • Koriander1 Zweig
  • Gemahlener Kreuzkümmel1 TL
  • Schwarzer Pfeffernach Geschmack
  • Salznach Geschmack

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
480 kcal
Eiweiß
26 g
Fett
18 g
Kohlenhydrate
52 g

Die Brühe im Inneren ist kein Trick mit Gelatine wie bei Suppenknödeln: In die Füllung wird nach und nach Eiswasser eingearbeitet, bis sie klebrig wird. Beim Kochen tritt es aus und wird zur Brühe.

Der Teig muss deutlich fester sein als bei Pelmeni oder Maultaschen — er trägt eine Tasche voll Flüssigkeit und darf nicht reißen. Das Kneten ist echte Arbeit, und genau daran erkennt man, dass er richtig ist.

Gegessen wird mit der Hand: am Zipfel packen, umdrehen, ein Loch beißen, die Brühe austrinken, dann den Rest. Der Zipfel selbst bleibt auf dem Teller — er ist der Griff, nicht das Essen.

Zubereitung

  1. 1

    Aus Mehl, Wasser und einer Prise Salz einen Teig kneten. Er soll deutlich fester geraten als ein Nudelteig — das Kneten strengt an. Einwickeln und vierzig Minuten ruhen lassen.

  2. 2

    Das Fleisch von Hand in wenige Millimeter kleine Stücke hacken. Mit Zwiebel, Koriander, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer mischen.

  3. 3

    Das Eiswasser nach und nach in die Füllung einarbeiten, bis die Masse klebrig wird und nichts mehr aufnimmt. Zwanzig Minuten kühlen.

  4. 4

    Scheiben von 12 cm Durchmesser und etwa zwei Millimetern Dicke ausrollen. Einen Esslöffel Füllung in die Mitte setzen und den Rand ringsum in Falten raffen — mindestens achtzehn. Die Spitze drehen und zusammendrücken.

  5. 5

    In einen großen Topf mit sprudelnd kochendem Salzwasser geben, das Wasser vorher mit dem Schaumlöffel in Bewegung versetzen, damit nichts anklebt. Sieben bis acht Minuten kochen, nachdem sie aufgestiegen sind.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Beim Fleisch gilt: hacken, nicht wolfen. Der Wolf presst den Saft heraus, der später die Brühe ergeben soll.
  • Die Falten sind keine Zierde: je mehr, desto dicker der Griff und desto sicherer hält der Verschluss. Achtzehn gelten als Minimum eines gekonnten Chinkali.
  • Nicht mit der Gabel anstechen — die Brühe läuft auf den Teller, und das Beste am Gericht ist verloren.

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