Guanciale, Tomaten und Pecorino — ohne Zwiebel, Knoblauch und Olivenöl. Das Fett liefert das Fleisch.
10 Min Vorbereitung · 20 Min Garzeit · 4 Portionen
Foto: stu_spivack · CC BY-SA 2.0
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Bucatini400 g
Guanciale — in kurzen Stiften150 g
San-Marzano-Tomaten400 g
Pecorino Romano — fein gerieben80 g
Getrocknete Chilischote1
Trockener Weißwein60 ml
Salznach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
610 kcal
Eiweiß
24 g
Fett
24 g
Kohlenhydrate
74 g
Die Amatriciana ist eine der vier klassischen römischen Saucen und braucht genau drei Zutaten. Alles darüber hinaus gilt Römern als Frevel — und sie haben recht: Die Sauce lebt von dieser Kargheit.
Guanciale, die gepökelte Schweinebacke, lässt sich nicht durch Speck ersetzen. Ihr Fett schmilzt langsamer und bleibt weich, statt zum trockenen Knusperwürfel zu werden.
Der Pecorino Romano wird fein gerieben und abseits der Flamme eingerührt. In der heißen Pfanne gerinnt Schafskäse zu Klumpen, die sich nie wieder lösen.
Zubereitung
1
Den Guanciale in die kalte, trockene Pfanne legen und bei mittlerer Flamme starten. Der langsame Beginn lässt das Fett vollständig ausschmelzen.
2
Wenn die Stücke glasig sind und an den Kanten golden, die Hälfte herausheben — sie kommt später obenauf. Den Wein angießen und verkochen lassen.
3
Die Tomaten mit den Händen zerdrücken, mit der Chili zugeben und zehn Minuten köcheln. Die Sauce soll eindicken, ohne ihr Rot zu verlieren.
4
Die Bucatini eine Minute kürzer als angegeben kochen, mit einer Kelle Nudelwasser in die Sauce heben und eine halbe Minute auf der Flamme schwenken.
5
Vom Herd ziehen, den Pecorino einrühren und anrichten. Obenauf der beiseitegelegte Guanciale und noch etwas Käse.
Was das Ergebnis entscheidet
Das Nudelwasser großzügig salzen, die Sauce fast gar nicht: Guanciale und Pecorino bringen ihr Salz mit.
Bucatini sind hohl, die Sauce zieht hinein. Ersatzweise Spaghetti nehmen, aber kein kleines Format.
Das Kochwasser ist kein Abfall. Seine Stärke bindet das Fett an die Tomate — ohne sie trennt sich die Sauce.
