Reis mit goldener Kruste vom Topfboden — aus Reis, Kartoffeln oder Fladenbrot.
90 Min Vorbereitung · 60 Min Garzeit · 6 Portionen
Foto: Tamorlan · CC BY-SA 3.0
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Basmatireis — eine Stunde eingeweicht500 g
Kartoffeln — in 5-mm-Scheiben2
Dicker Joghurt3 EL
Safran1 Prise
Butter80 g
Neutrales Öl3 EL
Salznach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
420 kcal
Eiweiß
8 g
Fett
14 g
Kohlenhydrate
66 g
Tahdig ist keine Beilage, sondern eine Trophäe: die Kruste vom Topfboden, die im Iran als das Wertvollste geteilt wird. Die ganze Reismethode ist um sie herum gebaut.
Der Reis wird erst in reichlich Salzwasser halb gar gekocht und abgegossen. Dann erst kommt er zurück in den Topf aufs Fett und zieht im Dampf gar — dieses zweistufige Verfahren gibt lockere Körner und Kruste zugleich.
Unter den Deckel kommt ein Tuch. Es fängt das Kondenswasser ab, das sonst auf den Reis tropfen und die Kruste von unten aufweichen würde.
Zubereitung
1
Den Reis waschen, bis das Wasser klar bleibt, und eine Stunde in Salzwasser einweichen. Das nimmt überschüssige Stärke und lässt die Körner länger wachsen.
2
Den Reis in reichlich kochendem Salzwasser fünf bis sieben Minuten garen: Das Korn soll sich biegen, aber unter Druck brechen. Abgießen und mit warmem Wasser spülen.
3
Den Safran mörsern und in zwei Löffeln heißem Wasser ziehen lassen. Ein paar Löffel Reis mit Joghurt und Safran mischen — daraus wird die Kruste.
4
Das Öl im Topf erhitzen, die Kartoffelscheiben dicht an dicht einlegen, die Reis-Joghurt-Mischung darüberstreichen und den restlichen Reis als Hügel aufschichten.
5
Mit dem Löffelstiel fünf Löcher bis zum Boden stechen — durch sie zieht der Dampf. Mit zerlassener Butter übergießen.
6
Mit einem tuchumwickelten Deckel schließen, fünf Minuten volle Flamme, dann fünfundvierzig auf kleinster Stufe. Den Deckel nicht heben.
7
Den Topfboden eine Minute in kaltes Wasser stellen — die Kruste löst sich. In einem Schwung auf eine Platte stürzen.
Was das Ergebnis entscheidet
Ein Topf mit dickem Boden ist Pflicht. Auf dünnem verbrennt die Kruste in der Mitte und bleibt am Rand blass.
Misslingt das Stürzen, ist nichts verloren: Den Reis herauslöffeln, die Kruste mit dem Wender abheben und obenauf legen.
Fladenbrot statt Kartoffeln gibt eine andere Kruste — dünner und knuspriger. Beide Fassungen sind gleich traditionell.
