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Ghormeh Sabzi

Lamm, geschmort mit einem Berg Kräuter, Bohnen und getrockneten Limetten. Die Kräuter werden fast schwarz gebraten.

40 Min Vorbereitung · 150 Min Garzeit · 6 Portionen

Ghormeh Sabzi
Foto: Amin Majidi · CC0

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Portionen
6
Einheiten

Zutaten

  • Lammfleisch — in 3-cm-Würfeln800 g
  • Petersilie300 g
  • Koriandergrün200 g
  • Frühlingszwiebeln oder Lauch200 g
  • Getrocknete Bockshornkleeblätter1 EL
  • Kidneybohnen — über Nacht eingeweicht200 g
  • Getrocknete Limetten4
  • Zwiebeln2
  • Kurkuma1 TL
  • Neutrales Öl100 ml
  • Gekochter Reis600 g
  • Salz und Pfeffernach Geschmack

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
640 kcal
Eiweiß
42 g
Fett
32 g
Kohlenhydrate
46 g

Die Kräuter werden zwanzig Minuten gebraten, bis sie dunkel, fast schwarz sind. Das sieht nach einem Fehler aus und ist der Schlüssel: Rohe Kräuter schmecken grasig, gebratene geben die dichte, leicht bittere Basis, an der man das Gericht erkennt.

Getrocknete Limetten — Limu Amani — werden eingestochen und ganz hineingegeben. Sie liefern Säure und eine charakteristische leichte Bitterkeit, die Zitrone nicht ersetzen kann. Zum Schluss zerdrückt man sie an der Topfwand.

Bockshornklee gehört zwingend in die Kräutermischung, aber sparsam — ein Esslöffel getrocknet auf ein Kilo Kräuter. Zu viel davon verdirbt den ganzen Topf mit einer Bitterkeit, die sich nicht mehr beheben lässt.

Zubereitung

  1. 1

    Die Zwiebeln mit dem Kurkuma goldgelb braten, das Fleisch zugeben und rundum kräftig anbraten.

  2. 2

    Mit Wasser knapp bedecken, die Bohnen zugeben und eine Stunde bei schwacher Flamme köcheln.

  3. 3

    Währenddessen alle Kräuter fein hacken und im Öl zwanzig Minuten unter Rühren braten. Sie schrumpfen auf ein Viertel und dunkeln — so soll es sein. Den Bockshornklee die letzten zwei Minuten zugeben.

  4. 4

    Die Kräuter in den Topf rühren, die getrockneten Limetten mit der Gabel einstechen und ganz hineingeben. Eine weitere Stunde leise köcheln.

  5. 5

    Die Limetten an der Topfwand zerdrücken, salzen und fünfzehn Minuten stehen lassen. Die Sauce soll dunkel und dick sein, mit abgesetztem Öl obenauf.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Das Öl, das sich oben absetzt, ist ein Zeichen der Reife, nicht der Fettigkeit. Die persische Küche nennt es das Öl im Gesicht und will es genau so.
  • Die getrockneten Limetten nicht früh zerbrechen: Die Kerne darin geben eine unangenehme Bitterkeit. Zerdrückt wird erst am Ende.
  • Tiefgekühlte gehackte Kräuter funktionieren und sparen eine halbe Stunde, brauchen aber längeres Braten — sie geben mehr Wasser ab.

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