Eine Spirale aus hauchdünn gezogenem Teig mit Fleischfüllung. In Bosnien heißt nur der mit Fleisch Burek.
75 Min Vorbereitung · 45 Min Garzeit · 6 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Der Teig wird auf einem großen Tisch von Hand bis zur Transparenz gezogen — dünn genug, um Zeitungsdruck hindurchzulesen. Das Nudelholz ist auf dieser Stufe nutzlos.
Das Hack kommt roh hinein. Es gart im Teig im eigenen Saft; vorgebratenes gibt trockene Krümel.
Die Namen sind streng: mit Fleisch Burek, mit Käse Sirnica, mit Spinat Zeljanica, mit Kartoffeln Krompiruša. In Sarajevo nach „Käse-Burek“ zu fragen, ergibt keinen Sinn.
Aus Mehl, warmem Wasser, einem Löffel Öl, dem Essig und Salz einen Teig kneten und fünfzehn Minuten elastisch arbeiten.
In vier Kugeln teilen, ölen, abdecken und vierzig Minuten liegen lassen.
Das rohe Hack mit Zwiebeln, Salz, Pfeffer und zwei Löffeln Wasser mischen — das Wasser bewahrt die Füllung vorm Austrocknen.
Eine Kugel auf einem mit Tuch bedeckten Tisch von Hand zum transparenten Blatt ziehen, von der Mitte nach außen arbeitend.
Das Blatt mit Öl besprenkeln, die Füllung als Strang an einer Kante auslegen und zur langen dünnen Rolle wickeln.
Die Rollen spiralförmig von der Mitte in eine runde Form legen, mit Öl bestreichen und bei 200 Grad vierzig Minuten backen.
Den heißen Burek mit Wasser besprenkeln und fünf Minuten mit einem Tuch abdecken — die Kruste wird weicher. Mit Joghurt servieren.
Tavče GravčeWeiße Bohnen, in der Tonpfanne mit Zwiebeln, Paprika und Schoten gebacken. Nordmazedoniens Nationalgericht.
Crni RižotSchwarzes Risotto mit Tintenfisch und seiner eigenen Tinte. Die Tinte kommt am Ende hinein, sonst wird sie bitter.
SarmaRouladen aus Sauerkrautblättern mit Schwein und Reis, mit Rauchfleisch geschmort.
Begova ČorbaDicke Hühnersuppe mit Okra, gebunden mit Eigelb und Schmand — ein bosnischer Klassiker.
Skyr mit BeerenHausgemachter Skyr — das isländische Sauermilchprodukt, dick abgetropft, mit Heidelbeeren.
Karelische PiroggenEine Roggenschale mit Reisbrei, nach dem Backen mit Butter bestrichen und mit Eibutter serviert.