Eine Roggenschale mit Reisbrei, nach dem Backen mit Butter bestrichen und mit Eibutter serviert.
60 Min Vorbereitung · 25 Min Garzeit · 8 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Der Teig besteht nur aus Roggenmehl, Wasser und Salz — ohne Fett und Hefe. Ausgerollt wird papierdünn: In der fertigen Pirogge soll die Kruste kaum mehr als ein Rahmen um die Füllung sein.
Der Brei muss merklich dünner sein, als sich richtig anfühlt: Im Ofen zieht er an. Eine feste Füllung gerät trocken und bröselig.
Die heißen Piroggen werden direkt aus dem Ofen in geschmolzene Butter mit Wasser getaucht. Das macht die Ränder weich und gibt den Glanz, an dem man karelische Piroggen erkennt.
Den Reis in der Milch bei schwacher Flamme vierzig Minuten zu leicht dünnem Brei kochen. Salzen und abkühlen.
Aus Roggenmehl, Wasser und Salz einen Teig kneten, fünf Minuten arbeiten. Er wird fest und klebt nicht.
In sechzehn Kugeln teilen und jede zum halbmillimeterdünnen Oval ausrollen. Mit Roggenmehl bestäuben, nicht mit Weizen.
Einen Löffel Brei in die Mitte setzen, die Ränder frei lassend, und sie zur Rüsche kräuseln, die Füllung offen.
Bei 250 Grad fünfzehn Minuten backen — kurz und sehr heiß, sonst trocknet der dünne Teig aus.
Die halbe Butter mit gleich viel heißem Wasser schmelzen und die heißen Piroggen eintauchen. Zehn Minuten mit einem Tuch abdecken.
Die gekochten Eier mit der restlichen weichen Butter und Salz zerdrücken — das ist Munavoi, die Eibutter. Dazu servieren.
RisalamandeKalter Reispudding mit Schlagsahne und Mandeln, unter heißer Kirschsauce.
Schwedischer ApfelkuchenApfelkuchen mit Zimt unter knuspriger Butterkrume, zu warmer Vanillesauce.
CepelinaiGroße Kartoffelklöße mit Fleischfüllung, nach Luftschiffen benannt. Mit Grieben und Schmand.
KjøttkakerGroße norwegische Fleischklopse in brauner Sauce, mit Preiselbeeren und geschmorten Erbsen.
Bucatini all'AmatricianaGuanciale, Tomaten und Pecorino — ohne Zwiebel, Knoblauch und Olivenöl. Das Fett liefert das Fleisch.
Ghormeh SabziLamm, geschmort mit einem Berg Kräuter, Bohnen und getrockneten Limetten. Die Kräuter werden fast schwarz gebraten.