Große norwegische Fleischklopse in brauner Sauce, mit Preiselbeeren und geschmorten Erbsen.
30 Min Vorbereitung · 45 Min Garzeit · 5 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Das Hack wird mit Eiswasser und Kartoffelstärke zur klebrigen Paste gearbeitet. Genau diese Emulsion macht den Klops federnd statt bröselig.
Die Klopse sind groß — um die hundert Gramm — und das trennt sie von schwedischen Fleischbällchen. Sie werden nicht zu Kugeln gerollt, sondern zu flachen Ovalen geformt.
Die Sauce entsteht auf der Klopsbrühe mit angerösteten Mehl. Sie soll dunkel sein: Das Mehl wird nussbraun geröstet, und das ist die einzige Quelle der Tiefe.
Das Hack mit Stärke, Salz, Pfeffer, Ingwer und Muskat fünf Minuten durcharbeiten.
Das Eiswasser löffelweise zugeben und weiterkneten, bis die Masse klebrig und gleichmäßig ist.
Die geriebene Zwiebel unterheben und das Hack zwanzig Minuten kalt stellen.
Mit nassen Händen flache ovale Klopse formen, etwa hundert Gramm das Stück.
Die Klopse in Butter je vier Minuten pro Seite braten und in einen Topf umsetzen.
Das Mehl in die Pfanne mit dem restlichen Fett rühren, nussbraun rösten und die Brühe angießen.
Die Sauce über die Klopse gießen und zwanzig Minuten schmoren. Mit Kartoffeln, Erbsen und Preiselbeeren servieren.
Bucatini all'AmatricianaGuanciale, Tomaten und Pecorino — ohne Zwiebel, Knoblauch und Olivenöl. Das Fett liefert das Fleisch.
Ghormeh SabziLamm, geschmort mit einem Berg Kräuter, Bohnen und getrockneten Limetten. Die Kräuter werden fast schwarz gebraten.
TahdigReis mit goldener Kruste vom Topfboden — aus Reis, Kartoffeln oder Fladenbrot.
AjvarPaste aus gerösteter Paprika und Aubergine, in Öl dick eingekocht — der Balkanklassiker aus dem Glas, selbst gemacht.
Käsefondue Moitié-MoitiéGruyère und Vacherin, in Weißwein mit Stärke geschmolzen. Die Säure des Weins hält den Käse geschmeidig.
TrdelníkEin Hefeteigband, um einen Stab gewickelt, gebacken und in Zucker mit Nüssen gewälzt.