Rouladen aus Sauerkrautblättern mit Schwein und Reis, mit Rauchfleisch geschmort.
60 Min Vorbereitung · 150 Min Garzeit · 8 Portionen
Foto: Виолетова · CC BY-SA 4.0
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Ganzer Sauerkrautkopf1.5 kg
Schweinehackfleisch700 g
Rinderhackfleisch300 g
Reis120 g
Zwiebeln3
Geräucherte Rippchen500 g
Geräucherter Speck150 g
Edelsüßes Paprikapulver2 EL
Tomatenmark2 EL
Mehl2 EL
Lorbeerblätter3
Pflanzenöl60 ml
Salz und Pfeffernach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
620 kcal
Eiweiß
36 g
Fett
38 g
Kohlenhydrate
32 g
Die Blätter kommen von einem ganzen eingesäuerten Kohlkopf, nicht von frischem Kohl. Ihre Säure ist der Geschmack, für den Sarma im Winter gemacht wird; mit frischem Blatt wird es ein anderes Gericht.
Der Reis kommt roh hinein und sparsam — er verdreifacht sein Volumen. Zu viel sprengt die Roulade; zu wenig macht die Füllung dicht wie eine Frikadelle.
Auf den Topfboden und zwischen die Schichten kommen geräucherte Rippchen. Ihr Rauch arbeitet sich durch jede Roulade, und ohne sie gerät Sarma fad.
Zubereitung
1
Den Kohlkopf in Blätter zerlegen, die überschüssige Lake abspülen und die dicken Rippen flach schneiden.
2
Die gehackten Zwiebeln in Öl weich braten und abkühlen lassen.
3
Beide Hacksorten mit dem rohen Reis, den Zwiebeln, einem Löffel Paprikapulver, Salz und Pfeffer mischen.
4
Die Füllung fest in die Blätter wickeln, die Enden einschlagend.
5
Den Topfboden mit gehackten Kohlabschnitten und der Hälfte der Rippchen auslegen.
6
Die Sarma in Schichten packen, mit Rippchen und Speck dazwischen, und Wasser bündig mit der obersten Schicht angießen.
7
Zweieinhalb Stunden bei schwacher Hitze schmoren, am Ende eine Schwitze aus Mehl, Paprikapulver und Tomatenmark zugebend.
Was das Ergebnis entscheidet
Sarma rührt man nicht mit dem Löffel. Der Topf wird geschwenkt: Umgerührte Rouladen gehen auf, und die Füllung landet in der Brühe.
Die Paprikaschwitze kommt bei abgeschaltetem Feuer hinein. Auf heißem wird das Paprikapulver in Sekunden bitter und verdirbt alles.
Sarma ist am dritten Tag besser als am ersten. In Serbien kocht man sie zu Feiertagen im riesigen Topf und wärmt sie die ganze Woche auf.
