Der Tintenfisch schmort vor dem Reis, etwa fünfundzwanzig Minuten, und erst dann kommt das Korn hinein. Er ist zäh und braucht Zeit, die der Reis nicht hat; zusammen garen sie nicht.
Die Tinte wird fünf Minuten vor Schluss zugegeben. Länger gekocht, entwickelt sie eine metallische Bitterkeit, die nichts mehr entfernt.
Käse kommt in ein schwarzes Risotto nicht. Eine der Regeln, die Italien und Dalmatien teilen: Parmesan zu Meeresfrüchten gilt hier als Fehler, und an der Küste hält man sich streng daran.
