Weiße Bohnen, in der Tonpfanne mit Zwiebeln, Paprika und Schoten gebacken. Nordmazedoniens Nationalgericht.
20 Min Vorbereitung · 120 Min Garzeit · 6 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Tetovec-Bohnen — groß, weiß, dünnschalig — halten die Form durchs lange Backen. Aus gewöhnlichen kleinen wird Püree.
Die Bohnen kochen zweimal: Das erste Wasser wird zehn Minuten nach dem Aufkochen weggegossen. Es nimmt die Bitterkeit mit — und das, was Bohnen schwer verdaulich macht.
Gebacken wird in der Tavče, einer flachen Tonpfanne. Die weite Fläche gibt oben die Kruste, und der Ton hält die Hitze gleichmäßig; in einer Metallform verbrennt die Oberseite zuerst.
Die eingeweichten Bohnen abgießen, mit frischem Wasser bedecken, aufkochen und nach zehn Minuten erneut abgießen.
Ein drittes Mal bedecken, eine ganze Zwiebel zugeben und eine Stunde weich kochen, ohne Salz.
Die geschnittenen Zwiebeln in Öl golden braten, vom Herd nehmen und Paprikapulver und Mehl einrühren.
Einen Teil des Bohnenwassers abgießen, bis es bündig mit den Bohnen steht, salzen und die Zwiebelschwitze einrühren.
In die Tonpfanne umfüllen, die getrockneten Schoten obenauf verteilen und mit Minze bestreuen.
Bei 200 Grad vierzig Minuten backen, bis sich oben eine braune Kruste bildet.
Zehn Minuten stehen lassen und direkt in der Pfanne servieren, mit Petersilie bestreut.
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