Rindfleisch, in dunklem Bier geschmort, mit Zwiebeln und einer Scheibe Senfbrot, die die Sauce bindet.
25 Min Vorbereitung · 180 Min Garzeit · 6 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Das Senfbrot liegt obenauf und wird nicht eingerührt. Über drei Stunden löst es sich vollständig auf, bindet die Sauce und gibt ihr die Senfsäure — es ersetzt Mehl und Essig zugleich.
Das Bier ist ein dunkles Abteibier oder ein Dubbel, kein Stout: Stout bringt eine Bitterkeit, die sich über drei Stunden nur verstärkt.
Zucker oder Sirup ist Pflicht — ein Löffel dunkler oder Apfelsirup. Er gleicht die Bitterkeit des Biers aus, und ohne ihn gerät die Karbonade harsch.
Das Fleisch trocken tupfen und in Butter portionsweise dunkel anbraten. Beiseitestellen.
Im selben Fett die Zwiebeln zwanzig Minuten weich und golden dünsten — sie geben der Sauce Süße und Körper.
Das Fleisch zurücklegen, das Bier angießen, Sirup, Essig, Thymian und Lorbeer zugeben. Die Flüssigkeit soll das Fleisch fast bedecken.
Das Brot mit Senf bestreichen und mit der Senfseite nach unten aufs Fleisch legen. Nicht einrühren.
Zudecken und drei Stunden auf kleinster Flamme oder bei 150 Grad im Ofen schmoren. Das Brot löst sich von selbst auf.
Die Sauce durchrühren, die Balance von süß und sauer prüfen und mit Pommes frites servieren.
Gua BaoEin gefaltetes Dampfbrötchen mit geschmortem Schweinebauch, eingelegtem Senfkohl und Erdnusszucker.
Masala DosaEin dünner, knuspriger Crêpe aus fermentiertem Reis-Linsen-Teig mit gewürzter Kartoffelfüllung.
Rogan JoshKaschmirisches Lamm in Joghurtsauce mit Kashmiri-Chili — rot von der Chili, nicht von der Schärfe.
Khao SoiNordthailändische Nudeln in Kokoscurry — gekochte Nudeln in der Brühe, frittierte obenauf.
KoshariReis, Linsen und Nudeln in einer Schüssel unter Essig-Tomatensauce und dunkel gerösteten Zwiebeln.
StamppotKartoffelstampf, zusammen mit Grünkohl zerdrückt, mit geräucherter Rookworst und einer Mulde Bratensauce.