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Stamppot

Kartoffelstampf, zusammen mit Grünkohl zerdrückt, mit geräucherter Rookworst und einer Mulde Bratensauce.

20 Min Vorbereitung · 35 Min Garzeit · 4 Portionen

Stamppot
Foto: Takeaway · CC BY-SA 4.0

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Portionen
4
Einheiten

Zutaten

  • Mehligkochende Kartoffeln1.2 kg
  • Grünkohl — fein geschnitten500 g
  • Geräucherte Rookworst500 g
  • Geräucherter Speck — gewürfelt150 g
  • Milch — heiß150 ml
  • Butter60 g
  • Senf1 EL
  • Bratensauce200 ml
  • Salz und Pfeffernach Geschmack

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
780 kcal
Eiweiß
30 g
Fett
46 g
Kohlenhydrate
62 g

Stamppot ist Kartoffel, zusammen mit dem Gemüse zerstampft — nicht Kartoffel mit Beilage. Der Kohl kocht die letzten Minuten im selben Topf, und alles wird auf einmal zerdrückt.

Grünkohl wurde traditionell nach dem ersten Frost geerntet: Kälte verwandelt einen Teil der Stärke in Zucker, und die Bitterkeit verschwindet. Gekaufter kann einen Tag ins Gefrierfach — derselbe Effekt.

Die Mulde in der Tellermitte ist für die Sauce. Keine Dekoration: Stampf ohne Sauce ist trocken, und obenauf gegossene Sauce läuft ab, statt bis zum Grund zu kommen.

Zubereitung

  1. 1

    Die Kartoffeln in Salzwasser zwanzig Minuten kochen. Sieben Minuten vor Schluss den Kohl obenauf schichten — er gart im Dampf mit.

  2. 2

    Währenddessen die Wurst zwanzig Minuten in Wasser erwärmen, ohne es kochen zu lassen — Kochen sprengt die Haut, und das Fett geht ins Wasser.

  3. 3

    Den Speck knusprig auslassen und beiseitestellen, das Fett aufheben.

  4. 4

    Abgießen, Kartoffeln und Kohl mit dem Stampfer zusammen zerdrücken und dabei heiße Milch, Butter, Speckfett und Senf einarbeiten.

  5. 5

    Die Grieben unterheben, auf Teller verteilen, eine Mulde drücken und die Sauce hineingießen. Die Wurst aufschneiden und darauflegen.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Mit dem Stampfer arbeiten, nicht mit dem Mixer. Der Mixer zerschlägt die Stärke, und der Stampf wird kleistrig.
  • Die Milch muss heiß sein. Kalte lässt die Stärke anziehen, und die Masse gerät dicht und grau.
  • Der Grünkohl lässt sich durch Sauerkraut, Endivie oder Möhren mit Zwiebeln ersetzen — andere, aber gleichermaßen traditionelle Stamppots.

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