Handgezogene Nudeln mit Wadscha, einer Fleisch-Gemüse-Sauce. Ein dunganisches Gericht, das ganz Zentralasien gehört.
90 Min Vorbereitung · 40 Min Garzeit · 4 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Die Nudeln werden gezogen, nicht geschnitten. Der Teig ruht in Öl, wird zu einem Strang gerollt und dann gedehnt, immer wieder doppelt gelegt, bis der Faden die richtige Dicke hat.
Die Wadscha — die Sauce — entsteht separat und schnell, auf großer Flamme: Das Gemüse muss Biss behalten. Es kommt nach Garzeit hinein, das Festeste zuerst.
Nudeln und Sauce werden getrennt serviert und erst in der Schüssel vereint. Vorab gemischt, werden sie in zehn Minuten zu Brei.
Aus Mehl und warmem Salzwasser einen Teig kneten und fünfzehn Minuten glatt arbeiten.
In Stränge teilen, großzügig einölen, in eine Schüssel legen und eine Stunde unter Folie ruhen lassen.
Einen Strang dehnen, doppelt legen und schwingen, bis die Fäden streichholzdünn sind.
Das Fleisch in sehr heißem Öl anbraten, dann Zwiebeln, Kreuzkümmel und Koriander zugeben.
Das Gemüse der Reihe nach zugeben: Rettich, Bohnen, Paprika, zuletzt Tomaten und Tomatenmark.
Eine Tasse kochendes Wasser angießen, salzen und zehn Minuten schmoren — das Gemüse soll Biss behalten.
Die Nudeln in reichlich Wasser drei Minuten kochen, abgießen und auf Schüsseln verteilen. Wadscha und Koriander obenauf.
SamsaBlättrige Teigdreiecke mit gehacktem Lamm und Zwiebeln, zur knusprigen Hülle gebacken.
DranikiKartoffelpuffer aus roh geriebenen Kartoffeln, knusprig gebraten und mit Schmand serviert.
Wareniki mit KirschenTeigtaschen mit ganzen Kirschen und Zucker. Der Saft bleibt drin, wenn die Frucht vorher in Stärke gewälzt wird.
Nasi LemakReis in Kokosmilch mit Pandanblatt, dazu Sambal, Anchovis, Ei und Erdnüsse.
AlfajoresZwei mürbe Maisstärke-Plätzchen, mit Dulce de Leche verklebt und in Kokosraspeln gewälzt.
KleftikoLamm, fünf Stunden in fest verschlossenem Tongeschirr gegart, ohne einen Tropfen Wasser.