Lamm, fünf Stunden in fest verschlossenem Tongeschirr gegart, ohne einen Tropfen Wasser.
30 Min Vorbereitung · 300 Min Garzeit · 6 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Das Geschirr wird hermetisch verschlossen — mit Teig oder Folie. Der Name bedeutet „gestohlen“: Räuber garten ihr Fleisch in geschlossenen Gruben, damit der Rauch sie nicht verriet.
Wasser kommt überhaupt keines hinein. Das Fleisch gart im eigenen Saft, und jede Flüssigkeit macht aus dem Backen ein wässriges Schmoren.
Fünf Stunden bei 160 Grad werden nicht verkürzt. Nach drei Stunden ist das Lamm zart, fällt aber noch nicht vom Knochen — und genau dieses Fallen ist Kleftiko.
Tiefe Schnitte ins Lamm setzen und in jeden eine Knoblauchscheibe schieben.
Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Oregano, Olivenöl und Zitronensaft einreiben.
Das Lamm mindestens vier Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
Die Kartoffeln in große Spalten schneiden und auf den Boden des Tongeschirrs legen.
Das Fleisch auf die Kartoffeln setzen, Lorbeer, Zimt und die Zitronenhälften dazugeben.
Zudecken und die Fuge mit einem Teigstreifen oder doppelter Folie versiegeln.
Bei 160 Grad fünf Stunden backen, ohne zu öffnen, und zwanzig Minuten ruhen lassen.
GemistaTomaten und Paprika, mit Kräuterreis gefüllt und mit Kartoffeln in Olivenöl gebacken.
AvgolemonoGriechische Hühnersuppe mit Reis, gebunden mit Ei, das in Zitronensaft geschlagen wird.
ErwtensoepDicke holländische Erbsensuppe mit Rauchwurst — so dicht, dass der Löffel darin steht.
CoxinhaFrittierte Tropfen aus Brühteig mit Hühnchenfüllung, geformt wie ein Hähnchenschenkel.
Pão de QueijoBrasilianische Käsebällchen aus Tapiokastärke — außen Kruste, innen zäh-elastische Höhle. Ohne Weizen, ohne Hefe.
Chicken AdoboHühnchen, geschmort in Sojasauce mit Essig, Knoblauch und Lorbeer. Der Essig wird die ersten zehn Minuten nicht gerührt.