Tomaten und Paprika, mit Kräuterreis gefüllt und mit Kartoffeln in Olivenöl gebacken.
45 Min Vorbereitung · 80 Min Garzeit · 6 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Das Tomatenfleisch wird nicht weggeworfen: Es wird püriert und unter den Reis gerührt. Es liefert die Feuchtigkeit, in der der Reis im Ofen fertig gart.
Der Reis kommt roh hinein, und die Gemüse werden nur zu zwei Dritteln gefüllt. Er verdoppelt sein Volumen, und eine voll gestopfte Tomate platzt im Ofen schlicht auf.
Öl wird großzügig gegossen — bis zu einem halben Glas aufs Blech. Das ist ein Ladero, ein Gericht „in Öl“, und Geiz gilt hier in der griechischen Küche als Verderben des Rezepts.
Deckel von den Tomaten schneiden und das Fleisch mit dem Löffel herausheben, ohne die Wände zu verletzen.
Das Fruchtfleisch pürieren und den Zucker zugeben — er nimmt den Tomaten die Säurespitze.
Die Zwiebeln in Olivenöl zehn Minuten weich und süß dünsten.
Den rohen Reis mit Zwiebeln, Kräutern, der Hälfte des Tomatenpürees, Salz und Pfeffer mischen.
Die Gemüse zu zwei Dritteln füllen, mit ihren Deckeln verschließen und in eine Form setzen.
Kartoffelspalten dazwischen verteilen, das restliche Püree angießen und alles großzügig mit Öl übergießen.
Unter Folie bei 180 Grad eine Stunde backen, dann die Folie abnehmen und weitere zwanzig Minuten geben.
AvgolemonoGriechische Hühnersuppe mit Reis, gebunden mit Ei, das in Zitronensaft geschlagen wird.
ErwtensoepDicke holländische Erbsensuppe mit Rauchwurst — so dicht, dass der Löffel darin steht.
CoxinhaFrittierte Tropfen aus Brühteig mit Hühnchenfüllung, geformt wie ein Hähnchenschenkel.
Pão de QueijoBrasilianische Käsebällchen aus Tapiokastärke — außen Kruste, innen zäh-elastische Höhle. Ohne Weizen, ohne Hefe.
Chicken AdoboHühnchen, geschmort in Sojasauce mit Essig, Knoblauch und Lorbeer. Der Essig wird die ersten zehn Minuten nicht gerührt.
Pozole RojoMexikanische Suppe aus Schweinefleisch und Hominy-Mais in Chilibrühe, mit einem Berg frischer Beilagen auf dem Tisch.