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Rogan Josh

Kaschmirisches Lamm in Joghurtsauce mit Kashmiri-Chili — rot von der Chili, nicht von der Schärfe.

25 Min Vorbereitung · 100 Min Garzeit · 5 Portionen

Rogan Josh
Foto: Spice Eats · CC BY 3.0

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Portionen
5
Einheiten

Zutaten

  • Lamm am Knochen — in Stücken1 kg
  • Joghurt — glatt gerührt400 ml
  • Kashmiri-Chilipulver3 EL
  • Fenchel, gemahlen2 EL
  • Ingwerpulver1 EL
  • Asafoetida1 Prise
  • Schwarzer Kardamom3
  • Zimtstange1
  • Nelken5
  • Ghee100 g
  • Basmatireis — zum Servieren400 g
  • Salznach Geschmack

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
720 kcal
Eiweiß
46 g
Fett
40 g
Kohlenhydrate
44 g

Das Rot kommt vom Kashmiri-Chili, der intensiv färbt und kaum scharf ist. Gewöhnlicher Chili kann nicht einspringen: Die Farbe würde stimmen, aber das Gericht wäre ungenießbar.

Die Version der Kashmiri Pandits kennt weder Zwiebel noch Knoblauch. An ihrer Stelle stehen Asafoetida, Fenchel und getrockneter Ingwer — genau das trennt Rogan Josh von jedem anderen indischen Curry.

Der Joghurt kommt nach und nach hinein, unter ständigem Rühren und bei schwacher Hitze. Auf einmal in den heißen Topf gegossen, gerinnt er zu Flocken, und die Sauce ist nicht mehr zu retten.

Zubereitung

  1. 1

    Kardamom, Zimt und Nelken im Ghee eine Minute erwärmen, bis sie duften.

  2. 2

    Die Asafoetida und gleich danach das Fleisch zugeben und zehn Minuten anbraten.

  3. 3

    Den Topf vom Herd nehmen und den Kashmiri-Chili einrühren — über der Flamme verbrennt er in Sekunden und wird bitter.

  4. 4

    Auf schwacher Hitze den glatt gerührten Joghurt kellenweise zugeben, nach jeder Kelle umrühren.

  5. 5

    Fenchel und getrockneten Ingwer zugeben, salzen und eine Tasse heißes Wasser angießen.

  6. 6

    Zugedeckt eine Stunde zwanzig bei schwacher Hitze schmoren, bis sich das Fleisch vom Knochen löst.

  7. 7

    Den Deckel abnehmen und die Sauce einkochen, bis Öl an die Oberfläche tritt. Mit Reis servieren.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Kashmiri-Chili gibt es im indischen Laden. Paprikapulver liefert eine ähnliche Farbe, aber nicht den Geschmack — ein ehrlicher, aber unvollständiger Ersatz.
  • Den Joghurt bei Zimmertemperatur nehmen und glatt rühren. Kalt aus dem Kühlschrank gerinnt er fast immer.
  • Öl an der Oberfläche ist das Zeichen der Fertigkeit. Solange es fehlt, haben sich die Gewürze nicht geöffnet, und die Sauce schmeckt roh.

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