Ein gefaltetes Dampfbrötchen mit geschmortem Schweinebauch, eingelegtem Senfkohl und Erdnusszucker.
120 Min Vorbereitung · 100 Min Garzeit · 8 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Das Brötchen wird schon vor dem Gehen halbiert gefaltet und mit Papier ausgelegt. Ohne die Einlage verschmelzen die Hälften im Dämpfer, und danach bekommt man sie nicht mehr auf.
Erdnüsse werden mit Zucker zerstoßen und übers Fleisch gestreut. Diese süße Krume balanciert den salzigen Bauch und das saure Gemüse — drei Geschmäcker in einem Biss.
Der eingelegte Senfkohl Suan Cai ist nicht optional. Seine Säure schneidet das Fett des Bauchs, und ohne ihn wird das Bao pappig fett.
Die Hefe mit einem Löffel Zucker in der warmen Milch auflösen und zehn Minuten stehen lassen.
Aus Mehl, Hefeansatz, restlichem Zucker, Öl und Salz einen Teig kneten und fünfzehn Minuten bearbeiten.
Den Bauch zwei Minuten blanchieren, abspülen und in Sojasauce, Wein, Zucker und Sternanis neunzig Minuten schmoren.
Den Teig eine Stunde gehen lassen, zu Ovalen ausrollen und jedes mit einem Streifen Backpapier innen zusammenklappen.
Die Brötchen dreißig Minuten gehen lassen und zwölf Minuten dämpfen.
Die Erdnüsse mit zwei Löffeln Zucker zu grober Krume zerstoßen.
Ein Brötchen aufklappen, eine Scheibe Bauch, das eingelegte Gemüse, die Erdnusskrume und Koriander hineinlegen.
Masala DosaEin dünner, knuspriger Crêpe aus fermentiertem Reis-Linsen-Teig mit gewürzter Kartoffelfüllung.
Rogan JoshKaschmirisches Lamm in Joghurtsauce mit Kashmiri-Chili — rot von der Chili, nicht von der Schärfe.
Khao SoiNordthailändische Nudeln in Kokoscurry — gekochte Nudeln in der Brühe, frittierte obenauf.
KoshariReis, Linsen und Nudeln in einer Schüssel unter Essig-Tomatensauce und dunkel gerösteten Zwiebeln.
StamppotKartoffelstampf, zusammen mit Grünkohl zerdrückt, mit geräucherter Rookworst und einer Mulde Bratensauce.
ColcannonIrischer Kartoffelstampf mit Kohl und Frühlingszwiebeln, mit einem See geschmolzener Butter in der Mitte.