Ćevapi sind der Streitpunkt des ganzen Balkans — jede Stadt kennt das einzig richtige Verhältnis der Fleischsorten. Gemeinsam ist allen: kein Darm, keine Semmel, kein Ei. Nur Fleisch, das durch Kneten und Kälte zusammenhält.
Das Natron ist kein Backfehler im Rezept: Es verschiebt den pH-Wert des Fleisches, macht die Textur federnd und lässt die Röllchen saftig bleiben. Ohne Natron werden es Frikadellen.
Die zwölf Stunden Kühlschrank sind Pflicht, nicht Vorschlag: In dieser Zeit bindet die geknetete Masse, und erst dann lassen sich Röllchen formen, die auf dem Rost nicht zerfallen.