Saure Suppe auf Roggensauerteig mit weißer Wurst und Ei. Die Säure kommt aus der Gärung, nicht aus Essig.
20 Min Vorbereitung · 50 Min Garzeit · 4 Portionen
Foto: Chris Olszewski · CC BY-SA 4.0
Portionen
Einheiten
Zutaten
Roggenansatz — gekauft oder selbst angesetzt400 ml
Weiße Wurst500 g
Geräucherter Speck100 g
Zwiebel1
Knoblauch4 Zehe
Getrockneter Majoran2 TL
Gemüse- oder Fleischbrühe1 l
Sahne100 ml
Eier — hartgekocht4
Meerrettichnach Geschmack
Salz und Pfeffernach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
540 kcal
Eiweiß
26 g
Fett
38 g
Kohlenhydrate
22 g
Żurek ist die polnische Ostersuppe und zugleich das ganze Jahr über Alltag. Ihre Säure ist gewachsen, nicht zugegossen: Der Roggenansatz — Mehl und Wasser, einige Tage vergoren — gibt eine milchige Tiefe, die kein Essig imitiert.
Die weiße Wurst zieht im Ganzen in der Brühe und wird erst danach geschnitten. Angestochen verlöre sie ihren Saft an die Suppe — würzig für die Brühe, aber trocken für die Wurst.
Der Ansatz wird vor dem Eingießen im Glas geschüttelt: Das Mehl liegt am Boden, und genau dieser Satz bindet die Suppe.
Zubereitung
1
Den Speck im Topf auslassen, die Zwiebel darin weich dünsten, Knoblauch und Majoran zugeben und eine halbe Minute erwärmen.
2
Die Brühe angießen, die Wurst im Ganzen hineinlegen und dreißig Minuten leise ziehen lassen. Nicht anstechen, sonst verliert sie ihren Saft zu früh.
3
Die Wurst herausnehmen, in Scheiben schneiden und zurück in den Topf geben. Den Ansatz im Glas schütteln und unter Rühren eingießen.
4
Fünf Minuten erwärmen, ohne stark zu kochen, die Sahne einrühren und abschmecken. Ist es nicht sauer genug, mehr Ansatz zugeben; gesalzen wird zuletzt.
5
In Teller schöpfen, je ein halbes gekochtes Ei zugeben und mit Meerrettich servieren. In Polen kommt Żurek oft im ausgehöhlten Brotlaib.
Was das Ergebnis entscheidet
Der Ansatz ist in polnischen Läden fertig zu kaufen; selbst angesetzt braucht er Roggenmehl, Wasser, eine Knoblauchzehe und vier, fünf Tage Geduld.
Majoran ist das Leitgewürz des Żurek — lieber einmal nachlegen als weglassen.
Nach dem Eingießen des Ansatzes nicht mehr sprudelnd kochen: Das Mehl setzt sich sonst ab und die Bindung reißt.
