Reis und mariniertes Hühnchen, gemeinsam unter dem Deckel vollendet: Die Schichten garen im Dampf, nicht durch Umrühren.
45 Min Vorbereitung · 60 Min Garzeit · 6 Portionen
Foto: pelican · CC BY-SA 2.0
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Basmatireis — 30 Minuten eingeweicht500 g
Hähnchen am Knochen1 kg
Dicker Joghurt250 g
Zwiebeln — in dünnen Ringen3
Ingwer30 g
Knoblauch6 Zehe
Garam Masala2 TL
Chilipulver1 TL
Kurkuma½ TL
Kardamom, Nelken, Zimt, Lorbeer1 EL
Safran1 Prise
Warme Milch60 ml
Minze und Koriander1 Zweig
Ghee oder Butter60 g
Salznach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
720 kcal
Eiweiß
42 g
Fett
26 g
Kohlenhydrate
82 g
Vom Pilaw unterscheidet sich Biryani genau durch die Schichten. Der Reis wird separat halb gegart, das Hühnchen separat mariniert und angebraten, und erst dann wird beides gestapelt und im Dampf unter dichtem Deckel vollendet — die Technik heißt Dum.
Der Reis wird bei etwa siebzig Prozent abgegossen: Das Korn bricht, ist in der Mitte aber noch weiß. Die restlichen dreißig holt es sich aus dem Dampf und trinkt dabei das Aroma des Hühnchens.
Der Safran wird in warmer Milch gelöst und fleckenweise über die oberste Schicht gegossen, nicht gleichmäßig. Der Sinn ist mehrfarbiger Reis — daran erkennt man ein echtes Biryani und keinen gelben Reis.
Zubereitung
1
Die Zwiebeln in Ghee tiefgolden braten — zwanzig Minuten bei mittlerer Hitze. Die Hälfte beiseitelegen: Das ist die Birista, der Hauptgeschmack des Gerichts.
2
Das Hühnchen im Joghurt mit Ingwer, Knoblauch, Gewürzen, der Hälfte der gebratenen Zwiebeln, Minze und Salz marinieren. Eine Stunde geben, besser drei.
3
Den Reis in reichlich Salzwasser mit den ganzen Gewürzen genau fünf Minuten kochen und abgießen. Das Korn soll brechen, in der Mitte aber weiß bleiben.
4
Das marinierte Hühnchen auf den Boden eines schweren Topfes legen, darüber den Reis in gleichmäßiger Schicht. Fleckenweise mit Safranmilch begießen, restliche Zwiebeln und Kräuter darüberstreuen.
5
Den Deckel so dicht wie möglich schließen — nach Belieben mit Folie umwickeln. Fünf Minuten auf großer Flamme, dann vierzig auf kleinster. Den Deckel kein einziges Mal heben.
6
Zehn Minuten stehen lassen und einmal von unten nach oben wenden, das Hühnchen in den Reis hebend, statt alles zu Brei zu rühren.
Was das Ergebnis entscheidet
Der Topf braucht einen dicken Boden. Auf dünnem verbrennt die unterste Schicht, bevor der Reis gar ist.
Die gebratenen Zwiebeln lassen sich vorbereiten und halten eine Woche im Kühlschrank — auf ihnen ruht die halbe Würze.
Basmati wird bis zum klaren Wasser gewaschen und eingeweicht, unbedingt. Sonst kleben die Körner, und das Biryani wird zu Brei.
