Doppelt frittierte Kartoffeln unter scharfer Paprikasauce. Ohne Tomaten — die Madrider Version kennt keine.
20 Min Vorbereitung · 30 Min Garzeit · 4 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Die echte Bravas-Sauce ist Mehl, mit Paprika angeröstet und mit Brühe aufgegossen — keine Tomatensauce. Tomaten gibt es in Touristenbars, und in Madrid gilt das als Fälschung.
Die Kartoffeln werden zweimal frittiert: erst bei 140 Grad weich, dann bei 190 Grad zur Kruste. Ein Durchgang ergibt entweder einen rohen Kern oder eine zähe Schale.
Die Sauce kommt heiß auf heiße Kartoffeln, unmittelbar vor dem Servieren. Nach drei Minuten beginnt die Kruste nachzugeben.
Die Kartoffeln in unregelmäßige Stücke schneiden — gebrochene Kanten geben mehr knusprige Fläche. Die Stärke abspülen und gründlich trocknen.
Bei 140 Grad acht Minuten weich frittieren, ohne dass sie Farbe nehmen. Mindestens zehn Minuten abkühlen lassen.
Für die Sauce den Knoblauch in Olivenöl anbraten, den Topf vom Herd nehmen, Mehl und beide Paprikasorten einrühren. Auf der Flamme verbrennt Paprika in Sekunden.
Zurück auf kleine Flamme, die Brühe unter Rühren in dünnem Strahl angießen und fünf Minuten zur Sauce kochen. Essig und Salz zugeben.
Das Öl auf 190 Grad bringen und die Kartoffeln noch drei Minuten tiefgolden frittieren. Sofort salzen.
Auf eine Platte häufen und unmittelbar vor dem Servieren mit der heißen Sauce übergießen.
PoffertjesWinzige Hefepfannkuchen aus Buchweizen- und Weizenmehl, serviert mit Butter und Puderzucker.
Mole PoblanoHühnchen in dunkler Sauce aus mehreren Chilisorten, Nüssen, Gewürzen und Schokolade.
Jerk ChickenHähnchen in einer Marinade aus Scotch Bonnet und Piment, über Pimentholz geräuchert.
New England Clam ChowderDicke Muschelsuppe mit Sahne, Kartoffeln und Speck. Ohne Tomaten — das ist Prinzipsache.
Key Lime PieFüllung aus gezuckerter Kondensmilch und Limettensaft auf einem Boden aus Kekskrümeln — gestockt durch Säure, nicht durch Hitze.
Palak PaneerBlanchierter, pürierter Spinat mit Paneer-Würfeln. Spinat darf nicht schmoren — er wird sonst braun.