Hühnchen in dunkler Sauce aus mehreren Chilisorten, Nüssen, Gewürzen und Schokolade.
75 Min Vorbereitung · 120 Min Garzeit · 8 Portionen
Foto: Elelicht · CC BY-SA 3.0
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Hühnchen — in Stücken2 kg
Ancho-Chilis6
Pasilla-Chilis4
Mulato-Chilis4
Mandeln80 g
Erdnüsse60 g
Sesam60 g
Rosinen80 g
Tomaten3
Tomatillos200 g
Zwiebel1
Knoblauch6 Zehe
Zimtstange1
Nelken4
Zartbitterschokolade60 g
Altbackenes Brot2 Scheibe
Schmalz120 g
Salznach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
780 kcal
Eiweiß
48 g
Fett
46 g
Kohlenhydrate
40 g
Über zwanzig Zutaten, und jede wird einzeln geröstet: Chilis, Nüsse, Saaten, Gewürze, Brot. Alles zusammen zu rösten heißt, das eine zu verbrennen und das andere roh zu lassen.
Schokolade kommt nur wenig hinein, und süß macht sie die Sauce nicht. Ihre Aufgabe ist, die Bitterkeit der Chilis abzurunden und Tiefe zu geben; Mole ist ein herzhaftes Gericht.
Die Sauce wird zweimal passiert und mindestens eine Stunde gekocht. Sie soll auf die Farbe alten Holzes nachdunkeln und so dick werden, dass der Löffel eine Spur hinterlässt.
Zubereitung
1
Das Hühnchen mit einer Zwiebel und Knoblauch vierzig Minuten sieden. Die Brühe abseihen und aufheben.
2
Die Chilis entkernen und auf der trockenen Pfanne je zehn Sekunden pro Seite rösten, ohne dass sie schwarz werden.
3
Die Chilis zwanzig Minuten mit kochendem Wasser übergießen, bis sie weich sind.
4
Mandeln, Erdnüsse, Sesam, Rosinen und Brot nacheinander im Schmalz anrösten, jedes für sich.
5
Tomaten, Tomatillos und Knoblauch auf der trockenen Pfanne rösten, bis sie schwarze Flecken haben.
6
Alles portionsweise mit Brühe im Mixer pürieren und zweimal durchs Sieb streichen.
7
Die Sauce eine Stunde bei schwacher Hitze unter Rühren kochen, Schokolade und Salz einrühren, das Hühnchen einlegen und durchwärmen.
Was das Ergebnis entscheidet
Die Chilis dürfen nicht verbrennen. Eine geschwärzte Chili hinterlässt eine Bitterkeit, die durch die ganze Sauce läuft und nicht mehr zu retten ist.
Mole macht man im Voraus — am zweiten Tag ist er besser. In Puebla wird er in großen Mengen gekocht und portionsweise eingefroren.
Die Sauce soll die Rückseite des Löffels dick überziehen. Ein dünner Mole gilt als nicht fertig gekocht.
