Jerk ist keine Sauce, sondern eine Methode: Die Marinade wird in Einschnitte eingerieben, und das Fleisch räuchert stundenlang über schwachem Feuer. Der Rauch ist hier genauso Zutat wie der Chili.
Piment ist Pflicht, in der Marinade wie im Rauch. Auf Jamaika verbrennt man Holz desselben Baums; zu Hause tut es eine Handvoll eingeweichter Pimentkörner auf den Kohlen.
Scotch Bonnet lässt sich durch Habanero ersetzen — enge Verwandte. Eine gewöhnliche Chili gibt Schärfe, aber nicht das fruchtige Aroma, das man im Jerk einzeln heraushört.
