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Rendang

Rindfleisch, vier Stunden in Kokosmilch gekocht, bis die Milch zu Öl wird und das Fleisch zu braten beginnt.

30 Min Vorbereitung · 240 Min Garzeit · 6 Portionen

Rendang
Foto: S Kartika · CC BY-SA 4.0

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Portionen
6
Einheiten

Zutaten

  • Rinderhesse — in großen Würfeln1.2 kg
  • Kokosmilch1.2 l
  • Schalotten8
  • Knoblauch6 Zehe
  • Getrocknete Chilis10
  • Galgant40 g
  • Ingwer30 g
  • Frische Kurkuma20 g
  • Zitronengras3
  • Kaffirlimettenblätter6
  • Geröstete Kokosraspeln60 g
  • Salznach Geschmack

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
720 kcal
Eiweiß
46 g
Fett
52 g
Kohlenhydrate
14 g

Rendang ist kein Curry. Ein Curry hört bei der Sauce auf; Rendang geht darüber hinaus: Die Kokosmilch trennt sich, das Wasser verdampft, und übrig bleibt Kokosöl, in dem das Fleisch bratend fertig wird statt kochend.

Genau deshalb hielt sich Rendang ohne Kühlschrank — das war seine ursprüngliche Aufgabe. Trockener Rendang lebt wochenlang; ein feuchter, früher gestoppter, einige Tage.

Gerührt wird oft, gegen Ende ständig. In der letzten Phase brennt alles binnen einer Minute an, und die Arbeit von vier Stunden ist dahin.

Zubereitung

  1. 1

    Die getrockneten Chilis fünfzehn Minuten in kochendem Wasser einweichen, dann mit Schalotten, Knoblauch, Galgant, Ingwer und Kurkuma zu einer glatten Paste mixen.

  2. 2

    Die Kokosraspeln in der trockenen Pfanne tiefbraun rösten und zu einer öligen Masse zerstoßen — das ist Kerisik, er bringt die nussige Tiefe.

  3. 3

    Die Paste in einem weiten Topf fünf Minuten anbraten, Fleisch, Kokosmilch, angedrückten Zitronengras und die Limettenblätter zugeben. Aufkochen.

  4. 4

    Zweieinhalb Stunden ohne Deckel leise kochen, alle zwanzig Minuten rühren. Die Sauce dickt allmählich ein und wird dunkler.

  5. 5

    Den Kerisik einrühren und bei mittlerer Hitze eine weitere Stunde weitermachen, immer öfter rührend. Die Milch trennt sich, das Öl tritt aus, und das Fleisch beginnt zu braten.

  6. 6

    Fertig ist es, wenn das Fleisch dunkelbraun und fast trocken ist und das Öl klar läuft. Salzen und ruhen lassen.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Kokosmilch nur fett und aus der Dose, nicht die Trinkvariante aus dem Karton. Aus letzterer tritt gar kein Öl aus.
  • Galgant lässt sich nicht durch Ingwer ersetzen — das sind verschiedene Geschmäcker. Ohne Galgant ist es ehrlicher, das Gericht anders zu nennen.
  • Rendang ist am zweiten und dritten Tag besser. In Indonesien wird er absichtlich im Voraus gekocht.

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