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Svíčková

Rindfleisch in einer Sauce aus passiertem Wurzelgemüse mit Sahne, dazu Knödel, Preiselbeeren und Zitrone.

40 Min Vorbereitung · 150 Min Garzeit · 6 Portionen

Svíčková
Foto: Draceane · CC BY-SA 4.0

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Portionen
6
Einheiten

Zutaten

  • Rinderlende oder Oberschale1.2 kg
  • Geräucherter Speck — zum Spicken80 g
  • Karotten3
  • Knollensellerie200 g
  • Petersilienwurzel150 g
  • Zwiebeln2
  • Sahne250 ml
  • Weinessig3 EL
  • Piment, Thymian, Lorbeer1 EL
  • Zitrone1
  • Zucker1 EL
  • Preiselbeerennach Geschmack
  • Butter60 g

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
680 kcal
Eiweiß
48 g
Fett
42 g
Kohlenhydrate
24 g

Die Sauce der Svíčková ist Gemüse, nicht Mehl. Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel schmoren zwei Stunden mit dem Fleisch und werden dann püriert: Die Bindung kommt von ihnen.

Säure ist Pflicht und kommt von drei Seiten: Essig in der Marinade, Zitrone in der Sauce, Preiselbeeren auf dem Teller. Ohne sie wird eine Sahnesauce nach drei Löffeln pappsüß.

Das Fleisch mariniert einen Tag im Wurzelgemüse mit Gewürzen. Das ist nicht nur für die Zartheit: Über den Tag geben die Wurzeln den Geschmack ab, der später in der Sauce landet.

Zubereitung

  1. 1

    Das Fleisch mit Streifen geräucherten Specks spicken, entlang der Faser. In geriebenem Wurzelgemüse mit Gewürzen und Essig vergraben und einen Tag kalt stellen.

  2. 2

    Das Fleisch trocken tupfen und in Butter rundum dunkel anbraten. Herausnehmen.

  3. 3

    Im selben Topf das Gemüse aus der Marinade mit der Zwiebel zwanzig Minuten braten — es soll deutlich nachdunkeln, daher kommt die Farbe.

  4. 4

    Das Fleisch zurücklegen, Marinade und Wasser bis auf Gemüsehöhe angießen und zwei Stunden zugedeckt bei schwacher Flamme schmoren.

  5. 5

    Das Fleisch herausnehmen, den Lorbeer entfernen und das Gemüse mit der Flüssigkeit glatt pürieren. Durchs Sieb streichen — dieser Schritt trennt die heimische Svíčková von der aus dem Wirtshaus.

  6. 6

    Sahne, Zitronensaft und Zucker einrühren, erwärmen ohne zu kochen und abschmecken. Das Fleisch quer zur Faser aufschneiden und mit Sauce, Preiselbeeren und einer Zitronenscheibe servieren.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Das Fleisch nur ganz abgekühlt oder nach zehn Minuten Ruhe schneiden — sonst läuft der Saft aus und es wird trocken.
  • Die Sauce soll deutlich süß-sauer lesen. Wirkt sie flach, Zitrone und Zucker abwechselnd teelöffelweise zugeben.
  • Gekaufte Knödel sind völlig in Ordnung, aber sie werden gedämpft, nicht in der Mikrowelle erwärmt: sonst werden sie gummiartig.

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