Geschmortes Schweinefleisch mit böhmischen Semmelknödeln und Sauerkraut. Das inoffizielle Nationalgericht Tschechiens.
60 Min Vorbereitung · 120 Min Garzeit · 6 Portionen
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Schweineschulter1.5 kg
Mehl — für die Knödel500 g
Milch — warm250 ml
Trockenhefe7 g
Ei1
Altbackenes Brot — gewürfelt150 g
Sauerkraut700 g
Zwiebeln3
Kümmel2 TL
Zucker1 EL
Schmalz60 g
Knoblauch4 Zehe
Salz und Pfeffernach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
820 kcal
Eiweiß
48 g
Fett
40 g
Kohlenhydrate
68 g
Die Knödel werden in Wasser gekocht, nicht gedämpft, und mit dem Faden geschnitten. Ein Messer drückt die Krume zusammen und hinterlässt glatte Flächen; der Faden gibt einen porigen Schnitt, der die Sauce aufsaugt.
Der Knödelteig wird auf Milch mit Hefe angesetzt und immer mit Würfeln altbackenen Brots. Ohne sie ist das gekochter Teig, kein Knödel.
Das Kraut wird mit Kümmel und einer Prise Zucker geschmort. Der Zucker macht es nicht süß: Er gleicht die Säure aus, und ohne ihn gerät das Gericht scharf.
Zubereitung
1
Das Schweinefleisch mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch einreiben und eine Stunde bei Zimmertemperatur liegen lassen.
2
Das Fleisch im Schmalz rundum anbraten, die Zwiebeln zugeben und Wasser bis zur halben Höhe des Stücks angießen.
3
Bei 160 Grad zugedeckt anderthalb Stunden schmoren, alle zwanzig Minuten mit dem Saft begießen.
4
Aus Mehl, warmer Hefemilch, Ei und Salz einen Teig kneten und vierzig Minuten gehen lassen.
5
Die Brotwürfel unterheben, zwei Laibe formen und je zehn Minuten pro Seite in kochendem Wasser garen.
6
Das Sauerkraut mit Zwiebel, Kümmel und Zucker fünfundzwanzig Minuten schmoren.
7
Die Knödel mit dem Faden schneiden, das Fleisch in Scheiben, und mit dem Kraut unter dem Bratensaft servieren.
Was das Ergebnis entscheidet
Die Knödel sofort nach dem Kochen mit der Gabel einstechen. Sonst fällt der Dampf im Inneren zusammen, und der Laib sackt zu einem dichten Klumpen.
In einem breiten Topf mit viel Wasser kochen. In einem engen drücken die Knödel gegen die Wände und werden krumm.
Die Sauce mit einem Löffel Mehl binden, in kaltem Wasser angerührt. Mehl direkt in die heiße Sauce gibt Klumpen.
