Teigtaschen mit gehacktem Rindfleisch, Zwiebeln und Ei. Die Füllung wird eiskalt gestellt, sonst schließt der Teig nicht.
50 Min Vorbereitung · 25 Min Garzeit · 6 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Das Fleisch wird mit dem Messer gehackt, nicht gewolft. Genau das trennt die argentinische Empanada von allen anderen: In der Füllung spürt man Stücke, keine gleichförmige Masse.
Die Füllung muss mehrere Stunden kühlen, besser über Nacht. Warm tritt das Fett aus, der Teig weicht auf, reißt beim Verschließen, und im Ofen läuft die Füllung aus.
Zwiebeln kommen im gleichen Volumen wie Fleisch hinein. Sie liefern die Saftigkeit: Ohne sie wird die Füllung trocken, so viel Fett man auch zugibt.
Die Zwiebeln im Schmalz bei mittlerer Hitze fünfzehn Minuten weich und glasig dünsten, ohne dass sie Farbe nehmen.
Das gehackte Fleisch, Paprikapulver, Kreuzkümmel und Chili zugeben und fünf Minuten braten — das Fleisch soll nur sein Rosa verlieren, nicht mehr.
Salzen, vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen, dann mindestens vier Stunden in den Kühlschrank.
Gehackte Eier, Oliven und Frühlingszwiebeln unter die kalte Füllung heben.
Auf jede Teigscheibe einen Esslöffel Füllung setzen, den Rand befeuchten, zusammenklappen und zum geflochtenen Repulgue verschließen, die Ecken überlappend einschlagend.
Mit Eigelb bestreichen und bei 220 Grad zwanzig Minuten goldbraun backen.
ArepasFladen aus vorgegartem Maismehl, in der Pfanne gebraten und aufgeschnitten, um sie zu füllen.
Hühnchen-Tajine mit SalzzitroneHühnchen, geschmort mit eingelegten Salzzitronen und Oliven. Die Säure kommt aus der Schale, nicht aus dem Fruchtfleisch.
Flämische KarbonadeRindfleisch, in dunklem Bier geschmort, mit Zwiebeln und einer Scheibe Senfbrot, die die Sauce bindet.
Gua BaoEin gefaltetes Dampfbrötchen mit geschmortem Schweinebauch, eingelegtem Senfkohl und Erdnusszucker.
Masala DosaEin dünner, knuspriger Crêpe aus fermentiertem Reis-Linsen-Teig mit gewürzter Kartoffelfüllung.
Rogan JoshKaschmirisches Lamm in Joghurtsauce mit Kashmiri-Chili — rot von der Chili, nicht von der Schärfe.