Reis, über dem Sirwak aus Lamm, Karotten und Zwiebeln im Dampf gegart. Ab dem Einfüllen wird er nicht mehr gerührt.
30 Min Vorbereitung · 100 Min Garzeit · 6 Portionen
Foto: Ji-Elle · CC BY-SA 4.0
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Lamm am Knochen800 g
Fettschwanzfett — oder Pflanzenöl100 g
Devzira oder anderer fester Reis700 g
Gelbe und rote Karotten — in Stiften700 g
Zwiebeln3
Knoblauchknollen2
Kreuzkümmelsamen1 EL
Berberitzen2 EL
Kichererbsen — über Nacht eingeweicht100 g
Ganze Chilischote1
Salznach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
780 kcal
Eiweiß
38 g
Fett
34 g
Kohlenhydrate
82 g
Plov hat zwei Etappen: Sirwak und Reis. Der Sirwak — Fleisch mit Zwiebeln und Karotten, angebraten und in Brühe mit Gewürzen geschmort — braucht eine Stunde und bestimmt den ganzen Geschmack. Der Reis zieht danach nur im Dampf darüber gar.
Die Karotten werden von Hand in Stifte geschnitten, nicht gerieben. Geriebene zerkochen in vierzig Minuten zu Brei und lösen sich im Sirwak auf; Stifte bleiben einzeln und süß.
Der Reis wird bis zum Servieren nicht mit dem Sirwak vermischt. Die Schichten bleiben die ganze Garzeit getrennt, und erst auf der Platte werden sie vereint, das Untere nach oben gehoben.
Zubereitung
1
Den Reis waschen, bis das Wasser klar läuft, und für die Dauer des Sirwaks in warmem Salzwasser einweichen.
2
Das Fettschwanzfett im Kessel zu Grieben auslassen und diese herausnehmen. Das Fleisch auf großer Flamme dunkel anbraten.
3
Die Zwiebeln zugeben und golden braten, dann die Karotten — und fünf Minuten nicht rühren, damit sie sich setzen. Dann mischen und weitere zehn Minuten braten.
4
Kochendes Wasser bis auf Höhe des Inhalts angießen, Kichererbsen, Kreuzkümmel, Berberitzen, Chili und die ganzen Knoblauchknollen zugeben. Vierzig Minuten leise kochen: Das ist der Sirwak.
5
Den Sirwak deutlich stärker salzen, als richtig scheint: Der Reis nimmt das Salz auf. Den Reis mit dem Schaumlöffel in gleichmäßiger Schicht darauf verteilen, ohne zu rühren, und kochendes Wasser zwei Finger darüber angießen.
6
Auf großer Flamme ohne Deckel kochen, bis das Wasser unter den Reis sinkt. Den Reis zu einem Hügel sammeln, mehrmals bis zum Boden einstechen, zudecken und zwanzig Minuten auf kleinster Flamme halten.
Was das Ergebnis entscheidet
Über den Reis kommt nur kochendes Wasser. Kaltes stoppt den Garprozess, und die untere Schicht brennt an, während die obere nachzieht.
Die Knoblauchknollen kommen ganz hinein, mit der äußeren Schale. Sie dämpfen innen durch und werden als eigene Delikatesse serviert.
Fertiger Plov wird auf der Platte gemischt, nicht im Kessel: So wird die untere Schicht nicht am Boden zerdrückt.
