Die Füllung für Momos wird nicht zu Paste geschlagen: Das Fleisch wird gehackt, und Zwiebeln kommen im gleichen Volumen dazu. Die Zwiebel ist die Saftquelle — ohne sie bleibt die Füllung trocken, so viel Fett man auch zugibt.
Der Teig ist ohne Ei und auf kaltem Wasser. Er muss elastisch sein und sich an den Rändern hauchdünn ausrollen lassen, in der Mitte dicker: Die Mitte trägt die Füllung, der dünne Rand macht die Falten.
Der Achar ist keine bloße Sauce, sondern Pflichtteil. Die Tomaten werden über offener Flamme schwarzfleckig geröstet, und genau dieser Rauch unterscheidet den nepalesischen Achar vom indischen Chutney.
