Suppe mit Freekeh, dem grün geernteten Rauchweizen, mit Lamm und Minze — das Erste auf dem Tisch im Ramadan.
20 Min Vorbereitung · 70 Min Garzeit · 6 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Freekeh ist Weizen, jung geerntet und auf dem Feld abgeflämmt. Das Feuer gibt ihm die Rauchigkeit, an der man diese Suppe erkennt; Bulgur ersetzt ihn nicht.
Das Korn kommt nach Fleisch und Tomaten hinein und bindet die Suppe von selbst. Mehl oder Stärke braucht es hier keine.
Getrocknete Minze wird beim Servieren über den Teller gerieben. Im Topf verliert sie in einer halben Stunde ihren Duft und wird zum bloßen Kraut.
Das Fleisch mit Zwiebeln und Sellerie zehn Minuten im Ghee braun anbraten.
Geriebene Tomaten, Tomatenmark, Zimt, Salz und Pfeffer zugeben und fünf Minuten schmoren.
Zwei Liter kochendes Wasser angießen, die Kichererbsen zugeben und vierzig Minuten leise kochen.
Den Freekeh spülen, einstreuen und weitere zwanzig Minuten kochen, dabei rühren — das Korn setzt sich ab und brennt an.
Den Koriander fünf Minuten vor Schluss einrühren und mit Wasser verdünnen, falls die Suppe zu dick geworden ist.
In Teller füllen, getrocknete Minze darüberreiben und Zitronensaft zugeben.
TsuivanHausgemachte Nudeln, direkt über dem Fleisch gedämpft und danach untergehoben.
Sansibar-PilauReis mit Rind auf den Gewürzen der Insel: Nelke, Kardamom, Zimt und Pfeffer — ohne jedes Kurkuma.
Panamaischer SancochoHühnersuppe mit Yamswurzel und Culantro — Panamas Mittel gegen Kater und gegen Erkältung.
Panamaische Ropa ViejaRindfleisch in Fasern in Tomatensauce mit Oliven und Kapern — panamaische Schule, trockener als die kubanische.
Kenianisches ChapatiWeiches Schichtfladenbrot aus Weizenteig, vor dem Ausrollen zur Spirale gedreht.
FrituleKleine kroatische Krapfen mit Rosinen, Zitruszesten und Rakija, frittiert.