Die Nudeln werden nie gekocht. Sie werden als Lage über das schmorende Fleisch gelegt und in dessen Dampf gegart — sie nehmen Fett und Duft auf, und darin liegt der ganze Unterschied zu gewöhnlichen Bratnudeln.
Der Teig wird ausgerollt, mit Fett bestrichen, aufgerollt und quer geschnitten. Das Fett zwischen den Lagen verhindert, dass die Nudeln im Dampf verkleben.
Gemüse ist in der klassischen Fassung wenig dabei: Zwiebel, Möhre, manchmal Kohl. Tsuivan ist Steppenessen, wo Gemüse selten war und Fleisch und Mehl nicht.
