Rindfleisch in Fasern in Tomatensauce mit Oliven und Kapern — panamaische Schule, trockener als die kubanische.
25 Min Vorbereitung · 120 Min Garzeit · 5 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Die panamaische Fassung ist trockener als die kubanische: weniger Sauce, und sie soll die Fasern überziehen statt sie zu überschwemmen. Eine nasse Ropa Vieja gilt hier als unfertig.
Das Fleisch wird von Hand entlang der Faser zerpflückt, nicht geschnitten. Der Name heißt »alte Kleider« — es soll aussehen wie ein Haufen Lumpen.
Kapern und Oliven sind keine Deko: Ihre Salzigkeit ersetzt einen Teil des Salzes und gibt der Sauce eine Schärfe, die Tomate allein nicht liefert.
Das Fleisch im Ganzen in Salzwasser mit Lorbeer anderthalb Stunden kochen. Die Brühe aufheben.
Das Fleisch abkühlen und mit den Händen entlang der Faser in lange Stränge zerpflücken.
Zwiebeln, Paprika und Knoblauch acht Minuten im Öl weich braten.
Tomaten, Tomatenmark, Kreuzkümmel und Oregano zugeben und zehn Minuten dick einkochen.
Fleisch, Oliven und Kapern unterheben und zwanzig Minuten schmoren, dabei löffelweise Brühe zugeben.
Überschüssige Flüssigkeit offen verdampfen lassen — die Sauce soll die Fasern überziehen.
Mit Culantro bestreuen und mit Reis und gebratener Kochbanane servieren.
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