Rote Putensuppe mit gerösteten Chilis und Gewürzen — ein Gericht der Q'eqchi'-Maya.
40 Min Vorbereitung · 120 Min Garzeit · 6 Portionen
Foto: Hermann Luyken · CC BY-SA 3.0
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Pute — in Stücken, am Knochen2 kg
Guajillo-Chilis6
Cobanero-Chilis3
Tomaten500 g
Tomatillos200 g
Zwiebeln2
Knoblauch6 Zehe
Koriandersamen1 EL
Achiote1 EL
Muskatblüte1 TL
Samat oder Koriandergrün30 g
Minze20 g
Mais-Tamalitos — zum Servieren6
Salznach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
520 kcal
Eiweiß
52 g
Fett
18 g
Kohlenhydrate
32 g
Der Name heißt auf Q'eqchi' »sehr rot«. Die Farbe kommt von Guajillo-Chilis, die in der trockenen Pfanne angeröstet werden, nicht von Paprikapulver oder Tomate.
Die Pute gart ganz und am Knochen — die Knochen geben der Brühe einen Körper, den Filet nicht liefert. In den Dörfern nimmt man ein Hofgeflügel, und die Garzeit reicht bis drei Stunden.
Getrocknetes Samat und Muskatblüte sind hier Pflicht. Ihre Verbindung mit den gerösteten Chilis ist der Geschmack, für den die Suppe als guatemaltekisches immaterielles Erbe anerkannt ist.
Zubereitung
1
Die Pute mit einer Zwiebel in drei Litern Wasser neunzig Minuten kochen, dabei abschäumen.
2
Die Chilis entkernen und in der trockenen Pfanne je zehn Sekunden pro Seite anrösten.
3
Tomaten, Tomatillos, Zwiebel und Knoblauch in derselben Pfanne fleckig schwarz rösten.
4
Koriander, Achiote und Muskatblüte in der trockenen Pfanne bis zum Duft rösten.
5
Alles mit zwei Kellen Brühe zur glatten roten Masse mixen.
6
Die Masse durch ein Sieb in den Topf mit der Pute streichen und fünfundzwanzig Minuten kochen.
7
Samat und Minze die letzten fünf Minuten zugeben und mit Mais-Tamalitos servieren.
Was das Ergebnis entscheidet
Die Chilis dürfen nicht verbrennen. Ein geschwärzter Guajillo hinterlässt eine Bitterkeit, die durch die ganze Suppe zieht und nicht weichen will.
Die Masse muss gesiebt werden. Die Chilihäute bleiben im Sieb, und ohne diesen Schritt wird die Brühe körnig.
Cobanero ist sehr scharf und wird getrocknet verkauft. Eine Chile de Árbol ersetzt ihn, aber der Geschmack gerät weniger rauchig.
