Gebackene Teigtaschen, deren Füllung innen flüssig bleibt — der bolivianische Vormittagssnack.
90 Min Vorbereitung · 30 Min Garzeit · 6 Portionen
Foto: Francesc Fort · CC BY-SA 4.0
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Mehl600 g
Butter150 g
Zucker3 EL
Achiote oder Paprikapulver2 TL
Rindfleisch — fein gewürfelt500 g
Kartoffeln — gewürfelt, gekocht300 g
Erbsen150 g
Zwiebeln3
Gelatine20 g
Rinderbrühe500 ml
Ají oder scharfes Paprikapulver2 TL
Kreuzkümmel, gemahlen1 TL
Eier — gekocht, in Spalten3
Oliven12
Salz und Pfeffernach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
560 kcal
Eiweiß
24 g
Fett
26 g
Kohlenhydrate
58 g
Der Trick ist Gelatine: Das heiße Ragout wird damit gebunden, zur Gelee gekühlt und in diesem Zustand in den Teig gewickelt. Im Ofen schmilzt das Gelee zurück zu Brühe — schon in der verschlossenen Tasche.
Daher auch die Art zu essen: Eine Salteña hält man aufrecht, beißt eine Ecke ab und trinkt zuerst die Brühe, erst dann den Rest. Sonst landet sie auf dem Hemd.
Der Teig wird mit Achiote gefärbt und leicht gesüßt — er muss fest genug sein, um Flüssigkeit zu halten, und süß genug, um der scharfen Füllung zu antworten.
Zubereitung
1
Die Zwiebeln mit Ají und Kreuzkümmel braten, das Fleisch zugeben und durchgaren. Die Brühe angießen und zehn Minuten köcheln.
2
Die Gelatine in ein paar Löffeln heißem Wasser lösen und mit Kartoffeln und Erbsen ins Ragout rühren.
3
Die Füllung abkühlen und mindestens vier Stunden kalt stellen — sie muss zum festen Gelee werden.
4
Aus Mehl, weicher Butter, Zucker, Achiote, Salz und warmem Wasser einen Teig kneten. Eine halbe Stunde ruhen lassen.
5
Fünfzehn-Zentimeter-Kreise ausrollen. Auf jeden kommen ein Löffel kaltes Gelee, ein Eiviertel und eine Olive.
6
Die Naht oben zum Zopf verschließen und die Taschen mit der Naht nach oben stellen. Jeder Spalt ist ausgelaufene Brühe.
7
Bei 220 Grad fünfundzwanzig Minuten backen. Die hohe Hitze lässt den Teig stocken, bevor das Gelee schmilzt.
Was das Ergebnis entscheidet
Mit kalter Füllung in Chargen von drei, vier Stück arbeiten. Auf der Arbeitsplatte stehend wird sie weich, und Formen wird unmöglich.
Das Blech mit Backpapier auslegen: Ausgelaufene Brühe karamellisiert und schweißt die Tasche unlösbar fest.
Salteñas isst man vor Mittag. In La Paz findet man zur Mittagszeit keine mehr — das ist Regel, kein Spruch.
