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Silpancho

Tellergroßes paniertes Schnitzel über Reis und Kartoffeln, mit Spiegelei und roher Salsa.

30 Min Vorbereitung · 30 Min Garzeit · 4 Portionen

Silpancho
Foto: Mashi Rosas · CC BY-SA 4.0

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Portionen
4
Einheiten

Zutaten

  • Rindfleisch — dünne Stücke zum Klopfen600 g
  • Semmelbrösel200 g
  • Reis300 g
  • Kartoffeln — gekocht und in Scheiben600 g
  • Eier4
  • Tomaten3
  • Rote Zwiebel1
  • Rote Bete — gekocht1
  • Petersilie20 g
  • Pflanzenöl150 ml
  • Salz und Pfeffernach Geschmack

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
810 kcal
Eiweiß
42 g
Fett
36 g
Kohlenhydrate
82 g

Das Fleisch wird auf wenige Millimeter Dicke und auf Tellerdurchmesser geklopft. Das ist wörtlich gemeint: Ein richtiges Silpancho hängt über den Rand.

Die Schichten laufen streng von unten nach oben: Reis, Bratkartoffeln, Fleisch, Ei, darüber die rohe Mischung aus Tomate, Zwiebel und Rote Bete. Die Reihenfolge ist keine Deko — die unteren Schichten nehmen das Eigelb auf.

Das Gericht stammt aus Cochabamba, der Stadt, die Bolivianer als kulinarische Hauptstadt führen. Von dort kommt auch der Brauch, Portionen zu servieren, die niemand aufessen kann.

Zubereitung

  1. 1

    Das Fleisch unter Folie auf drei bis vier Millimeter klopfen. Von der Mitte nach außen arbeiten, sonst reißt es.

  2. 2

    Salzen, pfeffern und mit der flachen Hand in die Brösel drücken. Eine Eipanade kommt hier nicht zum Einsatz.

  3. 3

    Tomate, Zwiebel und Rote Bete klein würfeln und mit Petersilie, Salz und einem Löffel Öl mischen.

  4. 4

    Die Scheiben gekochter Kartoffeln goldbraun braten und warm halten.

  5. 5

    Die Schnitzel je anderthalb Minuten pro Seite in heißem Öl braten — so dünnes Fleisch gart augenblicklich.

  6. 6

    Die Eier braten und die Dotter flüssig lassen.

  7. 7

    Aufbauen: Reis, Kartoffeln, das Schnitzel über den ganzen Teller, das Ei und die rohe Salsa obenauf.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Die Brösel müssen fein und trocken sein. Grobe fallen beim ersten Wenden vom dünnen Fleisch.
  • Das Öl muss wirklich heiß sein. In lauwarmem saugt sich die Panade voll und wird weich.
  • Rote Bete geben nicht alle dazu, in Cochabamba aber schon. Sie liefert die Süße, die einer Tomate außerhalb der Saison fehlt.

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