Hühnersuppe mit Yamswurzel und Culantro — Panamas Mittel gegen Kater und gegen Erkältung.
25 Min Vorbereitung · 90 Min Garzeit · 6 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Vom dominikanischen unterscheidet ihn die Schlichtheit: ein Fleisch statt sieben, eine Wurzel statt fünf. Der panamaische Sancocho ist eine Suppe, kein Eintopf.
Culantro ist nicht Koriander, sondern eine andere Pflanze mit schärferem, beständigerem Geschmack. Anders als Koriander übersteht es langes Kochen und kommt gleich zu Beginn hinein.
Die Ñame zerfällt und bindet die Brühe. Ein Teil davon wird im Topf zerdrückt — das ist der einzige Verdicker, und Mehl kommt keines zum Einsatz.
Das Huhn mit Salz, Knoblauch, Oregano und Limettensaft einreiben und zwanzig Minuten ziehen lassen.
Das Huhn mit drei Litern kaltem Wasser bedecken, aufkochen und abschäumen.
Die Zwiebeln und das halbe Culantro zugeben und eine Stunde leise kochen.
Die Ñame schälen, in große Stücke schneiden und mit dem Mais in den Topf geben.
Fünfundzwanzig Minuten kochen, bis die Ñame weich ist.
Ein paar Stücke Ñame direkt in der Brühe zerdrücken, damit die Suppe eindickt.
Das restliche Culantro einrühren, salzen und mit einem eigenen Teller weißem Reis servieren.
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