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Crème brûlée

Eigelbcreme, im Wasserbad gebacken, unter einem Deckel aus gebranntem Zucker.

20 Min Vorbereitung · 45 Min Garzeit · 4 Portionen

Crème brûlée
Foto: Takeaway · CC BY-SA 3.0
Portionen
4
Einheiten

Zutaten

  • Sahne500 ml
  • Eigelb5
  • Zucker für die Creme80 g
  • Vanilleschote1
  • Zucker für die Kruste4 TL

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
490 kcal
Eiweiß
6 g
Fett
42 g
Kohlenhydrate
24 g

Crème brûlée ist ein Spiel aus zwei Temperaturen: eiskalte Creme unter einer Zuckerkruste, die Sekunden zuvor noch brannte. Deshalb wird der Zucker erst unmittelbar vor dem Servieren karamellisiert — auf gekühlter Creme, damit sie unter der Flamme kalt bleibt.

Die Creme wird gerührt, nie geschlagen: Schaum ist hier unerwünscht, er bäckt zu Blasen und stört den Spiegel. Auch deshalb wird sie vor dem Backen durchgesiebt und abgeschöpft.

Das Wasserbad ist keine Vorsicht, sondern Physik: Es hält die Form unter 100 °C, und nur so stockt die Creme, statt zu gerinnen. Fertig ist sie, wenn die Mitte noch zittert.

Zubereitung

  1. 1

    Die Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark in die Sahne kratzen und sie bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Vom Herd nehmen und fünfzehn Minuten ziehen lassen.

  2. 2

    Eigelb und Zucker verrühren, ohne Luft einzuschlagen — Schaum ist hier unerwünscht. Die warme Sahne in dünnem Strahl unter Rühren angießen.

  3. 3

    Durch ein Sieb gießen und den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Auf Förmchen verteilen und in eine tiefe Form stellen.

  4. 4

    Kochendes Wasser bis zur halben Höhe der Förmchen angießen und bei 150 °C vierzig Minuten backen. Die Mitte soll zittern.

  5. 5

    Vollständig abkühlen lassen und mindestens vier Stunden kühlen. Erst dann mit Zucker bestreuen und mit dem Brenner karamellisieren.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Die Kruste muss man hören: Der Löffel soll beim ersten Schlag knacken. Wird der Zucker in zwei dünnen Schichten nacheinander gebrannt, glänzt sie wie Glas.
  • Ohne Brenner hilft der Grill des Backofens auf höchster Stufe — die Förmchen dafür in Eiswasser stellen, damit die Creme kalt bleibt.
  • Feiner Zucker karamellisiert gleichmäßiger als grober; brauner schmeckt voller, verbrennt aber schneller.

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