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Pierogi ruskie

Teigtaschen mit Kartoffel-Quark-Füllung, serviert mit gebratenen Zwiebeln und saurer Sahne.

50 Min Vorbereitung · 20 Min Garzeit · 4 Portionen

Pierogi ruskie
Foto: MOs810 · CC BY-SA 4.0
Portionen
4
Einheiten

Zutaten

  • Mehl400 g
  • Kochendes Wasser200 ml
  • Neutrales Öl2 EL
  • Kartoffeln — gekocht500 g
  • Trockener Quark250 g
  • Zwiebeln3
  • Butter60 g
  • Saure Sahnenach Geschmack
  • Salz und Pfeffernach Geschmack

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
590 kcal
Eiweiß
20 g
Fett
20 g
Kohlenhydrate
82 g

Die „ruthenischen“ Pierogi sind Polens berühmteste — der Name zeigt nach Galizien, nicht nach Russland. Kartoffel, Quark und gebratene Zwiebel: eine Füllung aus Zutaten, die jede Küche hat, und trotzdem das Nationalgericht.

Der Teig wird mit kochendem Wasser angesetzt. Das Brühwasser macht ihn geschmeidig und reißfest zugleich — er lässt sich dünn ausrollen, ohne beim Kochen aufzugehen.

Die gebratene Zwiebel arbeitet doppelt: Die Hälfte wandert in die Füllung, die Hälfte kommt als Topping darüber. An ihr zu sparen wäre am falschen Ende gespart.

Zubereitung

  1. 1

    Das kochende Wasser mit Öl und Salz über das Mehl gießen, mit dem Löffel verrühren und, sobald es abgekühlt ist, acht Minuten von Hand kneten. Zugedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen.

  2. 2

    Zwei der Zwiebeln in Butter tief goldbraun braten. Die Hälfte kommt in die Füllung, die Hälfte wartet auf das Servieren.

  3. 3

    Die warmen Kartoffeln mit dem Quark und der gebratenen Zwiebel stampfen und kräftig würzen. Die Füllung muss fest genug sein, um ihre Form zu halten.

  4. 4

    Den Teig zwei Millimeter dünn ausrollen, mit einem Glas Scheiben ausstechen, je einen Teelöffel Füllung daraufsetzen und die Ränder trocken zusammendrücken — nasser Teig schließt nicht.

  5. 5

    Portionsweise in einem weiten Topf Salzwasser kochen. Eine Minute nachdem sie aufgestiegen sind, herausheben.

  6. 6

    Mit der restlichen gebratenen Zwiebel und saurer Sahne servieren. Viele braten die gekochten Pierogi danach in Butter an — das ist genauso richtig.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Die Ränder schließen nur trocken: Mehlige Finger und ein sauberer Rand sind wichtiger als jede Falttechnik.
  • Gekochte Pierogi lassen sich einfrieren und wandern später direkt in die Pfanne — das Anbraten ersetzt das Auftauen.
  • Der Quark soll trocken und säuerlich sein; cremiger Frischkäse macht die Füllung nass und süßlich.

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