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Feijoada

Schwarze Bohnen, geschmort mit mehreren Sorten geräuchertem und gepökeltem Schweinefleisch, serviert mit Orange und Blattkohl.

40 Min Vorbereitung · 180 Min Garzeit · 8 Portionen

Feijoada
Foto: Wilfredor · CC0
Portionen
8
Einheiten

Zutaten

  • Schwarze Bohnen — über Nacht eingeweicht700 g
  • Gepökeltes Schweinefleisch — 12 Stunden gewässert400 g
  • Geräucherte Schweinerippchen500 g
  • Geräucherte Wurst300 g
  • Schweinebauch300 g
  • Zwiebeln2
  • Knoblauch6 Zehe
  • Lorbeerblätter3
  • Orangen2
  • Blattkohl — fein geschnitten300 g
  • Gekochter Reis600 g
  • Neutrales Öl2 EL

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
780 kcal
Eiweiß
46 g
Fett
38 g
Kohlenhydrate
62 g

Feijoada ist Brasiliens Sonntagsgericht, und ihr Reichtum kommt aus der Vielfalt der Fleischsorten: Gepökeltes bringt Tiefe, Geräuchertes bringt Rauch, Wurst bringt Fett. Eine Sorte allein ergibt Bohnen mit Fleisch — erst die Mischung ergibt Feijoada.

Das gepökelte Fleisch muss entsalzt werden: Stunden gewässert und dann noch einmal abgekocht. Wer diesen Schritt verkürzt, kann den Eintopf nicht mehr retten — nachsalzen geht immer, entsalzen nie.

Orange und knackiger Blattkohl sind nicht Dekoration, sondern Statik: Die Säure und die Frische halten den schweren Eintopf im Gleichgewicht. Ohne sie ermüdet der Teller nach drei Löffeln.

Zubereitung

  1. 1

    Das gepökelte Fleisch zwanzig Minuten in frischem Wasser kochen und abgießen: die letzte Stufe des Entsalzens.

  2. 2

    Die Bohnen drei Finger hoch mit Wasser bedecken, Lorbeer, Rippchen und das gepökelte Fleisch zugeben und anderthalb Stunden köcheln.

  3. 3

    Bauch und Wurst zugeben und eine weitere Stunde geben. Die Bohnen sollen zerfallen und die Flüssigkeit von selbst andicken.

  4. 4

    Zwiebel und Knoblauch goldbraun braten, eine Kelle Bohnen zugeben, zerdrücken und alles zurück in den Topf geben. Das bindet den Eintopf und vertieft ihn.

  5. 5

    Den Blattkohl mit Knoblauch zwei Minuten bei starker Hitze braten — er soll leuchtend grün und knackig bleiben.

  6. 6

    Bohnen und Fleisch mit Reis, Kohl und Orangenspalten servieren. Jeder baut sich seinen Teller selbst.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Am zweiten Tag ist Feijoada besser als am ersten — sie ist das klassische Gericht zum Vorkochen für viele Gäste.
  • Traditionell gehört geröstetes Maniokmehl (Farofa) darüber; geröstete Semmelbrösel in Butter sind der gangbare Ersatz.
  • Die Reihenfolge der Fleischzugaben ist Absicht: Was am längsten braucht, geht zuerst hinein — so wird nichts zu Fasern zerkocht.

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