Tourierter Hefeteig mit siebenundzwanzig Butterschichten. Alles entscheidet die Temperatur: Teig und Butter müssen gleich kalt sein.
180 Min Vorbereitung · 20 Min Garzeit · 8 Portionen
Foto: Sarah Stierch · CC BY 4.0
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Mehl mit hohem Proteingehalt500 g
Kalte Milch280 ml
Frische Hefe15 g
Zucker55 g
Salz11 g
Butter für den Teig — weich40 g
Butter zum Tourieren — 82 % Fett280 g
Ei zum Bestreichen1
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
420 kcal
Eiweiß
8 g
Fett
26 g
Kohlenhydrate
40 g
Ein Croissant geht auf Dampf aus der Butter auf, nicht auf Hefe. Die Hefe gibt Geschmack und Leichtigkeit, aber auseinandergedrückt werden die Schichten vom Wasser, das aus der Butter dazwischen verdampft. Deshalb darf sich die Butter in keinem Moment mit dem Teig verbinden.
Teig und Butter müssen dieselbe Konsistenz haben — beide kalt und gleich geschmeidig. Warme Butter zieht in den Teig ein; zu kalte bricht in Stücke und reißt die Teigbahn auf.
Drei einfache Touren ergeben siebenundzwanzig Schichten. Mehr bringt nichts: Jenseits von fünfzig werden die Schichten zu dünn und verschmelzen.
Zubereitung
1
Aus Mehl, kalter Milch, Hefe, Zucker, Salz und weicher Butter fünf Minuten einen Teig kneten. Nicht länger: Zu starkes Gluten wehrt sich später gegen das Ausrollen.
2
Den Teig zu einem Rechteck flach drücken, einwickeln und mindestens vier Stunden kalt stellen, besser über Nacht.
3
Die kalte Butter mit dem Nudelholz zu einem zentimeterdicken Quadrat klopfen und kühl halten. Sie soll sich biegen lassen, ohne zu brechen oder zu schmelzen.
4
Den Teig doppelt so groß wie das Butterquadrat ausrollen, die Butter in die Mitte legen und die Ränder wie einen Briefumschlag darüber falten, die Nähte verschließen.
5
Zu einem langen Rechteck ausrollen und in drei Lagen falten. Vierzig Minuten kühlen. Noch zweimal wiederholen — drei Touren insgesamt.
6
Den Teig vier Millimeter dünn ausrollen, Dreiecke mit zehn Zentimeter Basis schneiden und jedes von der Basis zur Spitze aufrollen, dabei leicht ziehen.
7
Zwei Stunden bei 25 Grad gehen lassen — nicht wärmer, sonst läuft die Butter aus. Mit Ei bestreichen und bei 200 Grad achtzehn Minuten backen.
Was das Ergebnis entscheidet
Drückt beim Ausrollen Butter durch den Teig — sofort für zwanzig Minuten in den Kühlschrank. Weiterzumachen ist sinnlos.
Gehen lassen über 26 Grad ruiniert alles: Die Butter schmilzt, läuft aufs Blech, und die Schichten fallen zusammen.
Geformte Croissants lassen sich gut einfrieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und gehen lassen, dann zwei Stunden bei Zimmertemperatur.
