Weinblätter mit Lamm, Reis und Minze, unter Gewicht gegart, zu Knoblauch-Matsoni.
70 Min Vorbereitung · 60 Min Garzeit · 6 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Minze und Koriander kommen in die aserbaidschanische Füllung in Mengen. Das trennt sie von der türkischen und griechischen: Dort sind die Kräuter Hintergrund, hier einer der Hauptgeschmäcker.
Die Blätter werden sehr klein gerollt, fingergroß. Große Dolma gelten als nachlässige Arbeit, und darüber urteilt man in Aserbaidschan streng.
Serviert wird mit Matsoni, mit Knoblauch aufgeschlagen. Die Joghurtsäure gegen das fette Lamm ist Pflichtteil, und ohne sie kommt Dolma nicht auf den Tisch.
Frische Blätter eine Minute überbrühen; eingelegte eine halbe Stunde in kaltem Wasser wässern.
Den Reis waschen und mit Hack, fein geschnittener Zwiebel, Salz, Pfeffer und Zimt mischen.
Alle Kräuter fein hacken und in die Füllung arbeiten — ihre Menge soll auffallen.
Auf jedes Blatt einen Teelöffel Füllung setzen, die Seiten einschlagen und zum festen, fingerdicken Röllchen rollen.
Den Topfboden mit gerissenen Blättern auslegen und die Dolma in dichten Lagen mit der Naht nach unten packen.
Butterschmalzflöckchen darauf verteilen, Wasser bis zur obersten Lage angießen und mit beschwertem Teller decken.
Eine Stunde bei schwacher Flamme garen und mit Matsoni servieren, das mit zerriebenem Knoblauch und Salz verschlagen ist.
Bakuer PachlavaRauten aus acht Teigschichten mit Nussfüllung, unter Safransirup.
GataArmenisches Schichtgebäck mit Choriz — einer trockenen süßen Füllung aus Mehl, Butter und Zucker.
ChebakiaBlütenförmiges Gebäck, frittiert und in Honig mit Sesam getränkt.
MakroudGrießrauten mit Dattelfüllung, frittiert und in Honig getränkt.
Nyama ChomaZiegenfleisch, langsam über der Glut in großen Stücken gegrillt, mit Kachumbari und Ugali.
Sukuma WikiGeschmortes Blattgemüse mit Zwiebeln und Tomaten — die tägliche Beilage zum Ugali in ganz Ostafrika.