Ziegenfleisch, langsam über der Glut in großen Stücken gegrillt, mit Kachumbari und Ugali.
25 Min Vorbereitung · 90 Min Garzeit · 6 Portionen
Foto: Samuel Kiongo · CC BY-SA 4.0
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Ziegenfleisch — Keule oder Rippen, in großen Stücken2 kg
Zitronen3
Knoblauch6 Zehe
Pflanzenöl60 ml
Tomaten4
Rote Zwiebeln2
Koriandergrün30 g
Chilischote1
Maismehl — für das Ugali400 g
Salz und Pfeffernach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
620 kcal
Eiweiß
52 g
Fett
28 g
Kohlenhydrate
42 g
Das Fleisch grillt in ganzen großen Stücken über schwacher Glut — eine Stunde und länger. Starke Hitze gibt Kruste und rohe Mitte; gebraucht wird gleichmäßige Wärme bis in den Kern.
Die Marinade ist minimal: Salz und Zitrone, manchmal Knoblauch. In Kenia gilt: Gewürze verstecken die Qualität des Fleisches, und gute Ziege braucht sie nicht.
Zerlegt wird das fertige Fleisch, vor den Gästen, und quer zur Faser klein geschnitten. Es kommt auf dem Holzbrett mit Salz und Kachumbari — gegessen wird mit den Händen.
Zubereitung
1
Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, dem Saft zweier Zitronen, zerriebenem Knoblauch und Öl einreiben. Eine Stunde ziehen lassen.
2
Die Kohlen entzünden und mit Asche überziehen lassen. Die Hitze stimmt, wenn die Handfläche fünf Sekunden über dem Rost bleibt.
3
Das Fleisch in ganzen Stücken auflegen und grillen, alle zehn Minuten wendend, eine Stunde zwanzig.
4
Gewürfelte Tomaten, Zwiebeln, Koriander und Chili mit Zitronensaft und Salz mischen — das ist Kachumbari.
5
Für das Ugali einen Liter Wasser aufkochen, das Mehl unter ständigem Rühren mit dem Holzlöffel einrieseln und fünfzehn Minuten zur festen Masse arbeiten.
6
Das Fleisch zehn Minuten ruhen lassen, quer zur Faser klein schneiden und mit Ugali, Kachumbari und Salz servieren.
Was das Ergebnis entscheidet
Die Stücke müssen groß sein. Kleine trocknen in zwanzig Minuten aus, und der Sinn des langsamen Grillens ist dahin.
Das Fleisch wird nach dem Grillen geschnitten, nicht davor. Früh geschnitten schickt es den Saft in die Kohlen.
Das Ugali lange und kräftig durcharbeiten. Zu kurz gearbeitet bleibt es klumpig und lässt sich nicht mit den Fingern greifen, wie es sich gehört.
