Rauten aus acht Teigschichten mit Nussfüllung, unter Safransirup.
100 Min Vorbereitung · 45 Min Garzeit · 16 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Die aserbaidschanische Pachlava baut auf dünn ausgerolltem Hefeteig, nicht auf Filo. Schichten sind es genau acht, und in Baku hält man diese Zahl ein.
Die Oberfläche wird mit Safranaufguss bestrichen, nicht mit Eigelb. Davon wird die Kruste gelb-orange, und an dieser Farbe unterscheidet man die Bakuer Pachlava von der türkischen.
Geschnitten wird vor dem Backen in Rauten, und in jede Mitte kommt ein Nusskern. Nach dem Backen zu schneiden ist unmöglich: Die Schichten zersplittern.
Die Hefe in der warmen Milch auflösen und mit Mehl, Eigelben, einem Löffel Ghee und Salz einen Teig kneten.
Den Teig eine Stunde warm gehen lassen und in acht gleiche Kugeln teilen.
Die gemahlenen Nüsse mit dem halben Zucker und dem Kardamom mischen — das ist die Füllung.
Die erste Kugel auf Formgröße ausrollen, einlegen und großzügig mit Ghee bestreichen.
Teig- und Nussschichten abwechseln, jede mit Ghee bestreichend, bis der Teig aufgebraucht ist.
Bis zum Boden in Rauten schneiden, in jede eine Walnusshälfte drücken und mit Safranaufguss bestreichen.
Bei 180 Grad fünfundvierzig Minuten backen und mit heißem Sirup aus Honig und restlichem Zucker übergießen.
GataArmenisches Schichtgebäck mit Choriz — einer trockenen süßen Füllung aus Mehl, Butter und Zucker.
ChebakiaBlütenförmiges Gebäck, frittiert und in Honig mit Sesam getränkt.
MakroudGrießrauten mit Dattelfüllung, frittiert und in Honig getränkt.
Nyama ChomaZiegenfleisch, langsam über der Glut in großen Stücken gegrillt, mit Kachumbari und Ugali.
Sukuma WikiGeschmortes Blattgemüse mit Zwiebeln und Tomaten — die tägliche Beilage zum Ugali in ganz Ostafrika.
WaakyeReis mit Augenbohnen, gekocht mit Sorghumblättern, die ihn tiefrot färben.