Armenisches Schichtgebäck mit Choriz — einer trockenen süßen Füllung aus Mehl, Butter und Zucker.
75 Min Vorbereitung · 40 Min Garzeit · 10 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Die Füllung ist trocken und krümelig: Mehl wird mit Butter und Zucker zur Textur feuchten Sands verrieben, und Flüssigkeit kommt keine hinein.
Der Teig wird ausgerollt, gebuttert, gefaltet und gekühlt — und das zweimal. Die Schichten geben die Textur, die Gata von gewöhnlichem Kuchen trennt.
Das Muster obenauf wird mit der Gabel geritzt, und das ist nicht nur Dekor: Die Einstiche lassen den Dampf heraus, und die Oberseite bläht sich nicht als Blase über der Füllung.
Aus Mehl, weicher Butter, Schmand, Hefe und Salz einen Teig kneten und zehn Minuten arbeiten.
Den Teig in Folie wickeln und eine Stunde kühlen.
Das Füllungsmehl mit kalter Butter, Zucker und Vanille zu feuchten Krümeln verreiben.
Den Teig zum Rechteck ausrollen, mit Butter bestreichen, dreifach falten und zwanzig Minuten kühlen.
Rollen und Falten noch einmal wiederholen, dann zentimeterdick ausrollen.
Die Füllung über die halbe Platte verteilen, mit der anderen Hälfte decken und die Ränder verschließen.
Mit der Gabel ein Muster ritzen, mit Eigelb bestreichen und bei 180 Grad vierzig Minuten tiefgolden backen.
ChebakiaBlütenförmiges Gebäck, frittiert und in Honig mit Sesam getränkt.
MakroudGrießrauten mit Dattelfüllung, frittiert und in Honig getränkt.
Nyama ChomaZiegenfleisch, langsam über der Glut in großen Stücken gegrillt, mit Kachumbari und Ugali.
Sukuma WikiGeschmortes Blattgemüse mit Zwiebeln und Tomaten — die tägliche Beilage zum Ugali in ganz Ostafrika.
WaakyeReis mit Augenbohnen, gekocht mit Sorghumblättern, die ihn tiefrot färben.
Banku mit TilapiaFermentierter Mais-Maniok-Teig, glatt gearbeitet, mit gegrilltem Fisch und scharfer Paprikasauce.