Weinblätter und Gemüse, gefüllt mit gewürztem Reis und Fleisch, geschichtet und unter Gewicht gegart.
75 Min Vorbereitung · 75 Min Garzeit · 6 Portionen
Foto: Violetamyftari · CC BY-SA 3.0
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Weinblätter300 g
Rundkornreis400 g
Lammfleisch — gewolft400 g
Gemüsepaprika4
Große Zwiebeln3
Auberginen3
Tomaten4
Tomatenmark3 EL
Granatapfelsirup3 EL
Zitronen2
Petersilie40 g
Baharat1 EL
Pflanzenöl100 ml
Salz und Pfeffernach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
520 kcal
Eiweiß
20 g
Fett
22 g
Kohlenhydrate
62 g
Die irakische Dolma unterscheidet sich von der türkischen darin, dass Blätter, Paprika, Zwiebeln, Auberginen und Tomaten zusammen in einen Topf kommen. Das Gemüse gibt seinen Saft aneinander ab — genau darin liegt der Sinn der Schichten.
Die Säure kommt von Granatapfelsirup und Zitrone, nicht von Essig. Sie gehen ins Kochwasser und durchtränken die Füllung von unten nach oben.
Der Topf wird mit einem beschwerten Teller bedeckt. Ohne Gewicht rollen sich die oberen Päckchen auf, und der Reis landet in der Brühe.
Zubereitung
1
Den Reis waschen und mit Hack, gehackter Petersilie, Tomatenmark, Baharat, Öl, Salz und Pfeffer mischen.
2
Paprika und Tomaten die Deckel abschneiden und aushöhlen. Die Zwiebeln ganz überbrühen und in Schichten zerlegen.
3
Die Füllung fest in die Weinblätter rollen — der Reis verdoppelt sich, ihm Platz lassen.
4
Das Gemüse zu zwei Dritteln füllen und mit den abgeschnittenen Deckeln verschließen.
5
Den Topfboden mit Tomatenscheiben auslegen, dann schichtweise die Röllchen und das gefüllte Gemüse, das schwerste nach unten.
6
Wasser mit Granatapfelsirup, Zitronensaft und Salz mischen und angießen, bis die Flüssigkeit die oberste Schicht erreicht.
7
Mit beschwertem Teller decken und bei schwacher Flamme eine Stunde fünfzehn garen. Zum Servieren den Topf auf eine Platte stürzen.
Was das Ergebnis entscheidet
Eingelegte Blätter eine halbe Stunde in kaltem Wasser wässern — sonst wird die Dolma durch und durch salzig.
Die Flüssigkeit soll die oberste Schicht erreichen, aber nicht bedecken. Ganz untergetauchte Dolma kocht, statt zu schmoren.
Das Ausgehöhlte aus Paprika und Tomaten wird nicht weggeworfen: Es kommt mit den Tomatenscheiben auf den Boden.
