Reis mit Huhn, Fadennudeln, Nüssen und Rosinen — jede Komponente getrennt gegart.
45 Min Vorbereitung · 75 Min Garzeit · 6 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Irakisches Biryani unterscheidet sich vom indischen im Prinzip: Nichts schmort zusammen. Reis, Fleisch, Fadennudeln, Nüsse und Gemüse garen einzeln und treffen sich erst am Ende.
Die Fadennudeln werden braun geröstet und mit dem Reis gekocht. Sie geben eine Farbe und Nussigkeit, die Reis allein nicht liefert.
Das Baharat trägt hier Schwarze Limette und Zimt. Indisches Garam Masala ergibt ein anderes Gericht — das sind getrennte Traditionen, keine Varianten einer einzigen.
Das Huhn mit Zwiebel, eingestochener Schwarzer Limette und Baharat vierzig Minuten kochen. Die Brühe aufheben.
Den Reis waschen, bis das Wasser klar bleibt, und zwanzig Minuten einweichen.
Die Fadennudeln im Ghee unter Rühren tiefbraun rösten.
Kartoffeln, Möhren, Mandeln und Rosinen einzeln anbraten und auf Papier abtropfen lassen.
Das Huhn zerteilen und die Stücke mit dem Tomatenmark anbraten, bis sie Farbe haben.
Den Reis mit den gerösteten Nudeln in der durchgeseihten Brühe zwanzig Minuten zugedeckt garen.
Den Reis auf einer Platte häufen und Huhn samt allen gebratenen Beigaben obenauf legen, ohne zu mischen.
Pol SambolFrische Kokosraspeln, verrieben mit Chili, Zwiebel und Limette. In fünf Minuten fertig, passt zu allem.
Lok LakRindfleischwürfel, scharf angebraten, auf Salat, mit einem Dip aus Limette und schwarzem Pfeffer.
RolexGemüseomelett, eingerollt in ein Chapati. Streetfood aus Kampala — der Name kommt von »rolled eggs«.
Ema DatshiGrüne Chilischoten, geschmort in Käse. Bhutans Nationalgericht, wo Chili Gemüse ist, keine Würze.
KitfoVon Hand gehacktes rohes Rind, verrührt mit gewürzter Niter-Kibbeh-Butter und Mitmita.
Leche FlanDichter Karamellflan nur aus Eigelben, in der Metallform gedämpft.