Der philippinische Flan entsteht nur aus Eigelben, ohne Eiweiß. Das macht ihn doppelt so dicht wie den spanischen oder mexikanischen, mit einer Textur nahe an gestockter Kondensmilch.
Die Mischung wird zwingend zweimal gesiebt. Hagelschnüre und Luftblasen hinterlassen Löcher im fertigen Flan, und Glätte ist hier das oberste Qualitätsmerkmal.
Die Llanera-Form wird mit Folie gedeckt und gedämpft, nicht gebacken. Dampf hält die Temperatur niedriger und gleichmäßiger, und der Flan gerinnt nicht an den Rändern.
