Süßliches dunkles Roggenbrot, zwölf Stunden in der verschlossenen Form bei niedriger Temperatur gebacken.
20 Min Vorbereitung · 720 Min Garzeit · 12 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Auf den Geothermalfeldern vergräbt man es einen Tag im heißen Sand an der Quelle. Die Hausversion ist der Ofen bei 100 Grad für zwölf Stunden — das Prinzip ist dasselbe: sehr lange, sehr niedrige Hitze.
Dunkel wird das Brot von der Karamellisierung der eigenen Zucker über die Stunden, nicht vom Malz. Reine Maillard-Reaktion, ohne Farbzusätze.
Die Form wird mit Folie hermetisch verschlossen. Der Dampf darin verhindert jede Kruste, und das Brot wird durchgehend feucht und dicht.
Beide Mehle mit Zucker, Backpulver, Natron und Salz in einer großen Schüssel mischen.
Die Milch mit dem Sirup erwärmen, bis er sich löst.
Die Flüssigkeit in die trockenen Zutaten gießen und mit dem Löffel zum gleichmäßig dicken Teig rühren.
Eine Form fetten und den Teig einfüllen, zu zwei Dritteln.
Die Form mit zwei Lagen Folie verschließen und mit Schnur verbinden, damit kein Dampf entweicht.
Die Form in ein tiefes Blech mit Wasser stellen und bei 100 Grad zwölf Stunden backen.
Vollständig in der Form auskühlen und einen Tag vor dem Anschneiden ruhen lassen. Mit Butter servieren.
PoronkäristysHauchdünn gehobeltes Rentier, in Butter gebraten und in Bier geschmort, mit Püree und Preiselbeeren.
SkolebrødKardamombrötchen mit Vanillecreme in der Mitte, Zuckerguss und Kokosraspeln.
MandaziDreieckige Krapfen auf Kokosmilch mit Kardamom, leicht süß, zum Tee.
Küftə BozbaşKlare Brühe mit einer faustgroßen Fleischkugel pro Portion — mit Pflaume und Aprikose darin versteckt.
Aserbaidschanische DolmaWeinblätter mit Lamm, Reis und Minze, unter Gewicht gegart, zu Knoblauch-Matsoni.
Bakuer PachlavaRauten aus acht Teigschichten mit Nussfüllung, unter Safransirup.