Klare Brühe mit einer faustgroßen Fleischkugel pro Portion — mit Pflaume und Aprikose darin versteckt.
30 Min Vorbereitung · 80 Min Garzeit · 4 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Die Küfte ist hier faustgroß, und pro Teller kommt eine. Das Hack wird bis zur Klebrigkeit geknetet, sonst zerfällt die Kugel im Wasser, bevor sie stockt.
Innen versteckt man eine Sauerpflaume oder Backpflaume: Beim Kochen gibt sie Säure von innen ab, und das Fleisch schmeckt ohne jede Marinade gewürzt.
Die Brühe muss klar bleiben. Sie kocht nie sprudelnd, und der Schaum wird in den ersten zehn Minuten abgehoben — ein trüber Bozbaş gilt in Aserbaidschan als Zeichen von Eile.
Das Fleisch am Knochen mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und abschäumen. Die Kichererbsen zugeben und eine Stunde leise kochen.
Eine geriebene Zwiebel, den Reis, Salz und Pfeffer ins Hack arbeiten und fünf Minuten kneten, bis die Masse an der Hand zieht.
Das Hack vierteln. In jedes Viertel eine Pflaume und eine Aprikose verstecken und eine feste Kugel ohne Risse formen.
Die Küfte in die kaum siedende Brühe gleiten lassen und dreißig Minuten ohne Rühren garen. Die ersten fünf Minuten gar nicht anfassen.
Die Kartoffeln ganz und den Kurkuma zugeben und weitere zwanzig Minuten kochen, bis die Kartoffeln weich sind.
In jeden Teller eine Küfte, eine Kartoffel und Kichererbsen geben, mit Brühe übergießen und getrocknete Minze darüberreiben.
Aserbaidschanische DolmaWeinblätter mit Lamm, Reis und Minze, unter Gewicht gegart, zu Knoblauch-Matsoni.
Bakuer PachlavaRauten aus acht Teigschichten mit Nussfüllung, unter Safransirup.
GataArmenisches Schichtgebäck mit Choriz — einer trockenen süßen Füllung aus Mehl, Butter und Zucker.
ChebakiaBlütenförmiges Gebäck, frittiert und in Honig mit Sesam getränkt.
MakroudGrießrauten mit Dattelfüllung, frittiert und in Honig getränkt.
Nyama ChomaZiegenfleisch, langsam über der Glut in großen Stücken gegrillt, mit Kachumbari und Ugali.