Fisch in Kokoscurry, gedämpft in einer Schale aus Bananenblatt.
35 Min Vorbereitung · 25 Min Garzeit · 4 Portionen
Foto: sharonang · CC0
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Weißer Fisch — Filet, in Stücken600 g
Kokosmilch400 ml
Kokoscreme100 ml
Lemongras3
Galgant30 g
Frische Kurkuma20 g
Kaffirlimettenblätter6
Schalotten4
Knoblauch5 Zehe
Eier2
Fischsauce2 EL
Palmzucker1 EL
Spinat oder junger Kohl150 g
Bananenblätter4
Salznach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
480 kcal
Eiweiß
32 g
Fett
32 g
Kohlenhydrate
14 g
Amok wird gedämpft, nicht geschmort. Das gibt die Textur eines zarten Soufflés — gestockt, aber zitternd — und darin liegt der Hauptunterschied zum thailändischen Curry.
Die Basis ist die Kroeung-Paste: Lemongras, Galgant, Kurkuma, Kaffirlimette und Knoblauch, im Mörser zerrieben. Fertige Thai-Paste ergibt ein anderes Gericht: Die Khmer-Küche nimmt weder so viel Chili noch so viel Garnelenpaste.
Gebunden wird alles vom Ei, das in Kokoscreme geschlagen wird. Es stockt im Dampf und hält die Masse — deshalb zerläuft Amok nicht über den Teller.
Zubereitung
1
Lemongras, Galgant, Kurkuma, Knoblauch, Schalotten und die Hälfte der Limettenblätter im Mörser zur glatten Paste zerstoßen.
2
Die Paste mit der Hälfte der Kokosmilch fünf Minuten im Topf erwärmen, bis sie duftet.
3
Vom Feuer nehmen, lauwarm abkühlen und Eier, Fischsauce, Palmzucker und die restliche Milch einrühren.
4
Die Fischstücke unterheben und fünfzehn Minuten marinieren lassen.
5
Aus den Bananenblättern Schalen falten oder Förmchen nehmen. Den Boden mit Spinatblättern auslegen.
6
Fisch und Sauce auf die Formen verteilen, nicht bis zum Rand, und zwanzig Minuten dämpfen.
7
Mit Kokoscreme übergießen, mit geschnittenen Limettenblättern bestreuen und mit Reis servieren.
Was das Ergebnis entscheidet
Das Ei kommt in die abgekühlte Paste. In der heißen gerinnt es, und statt glatter Creme entsteht Omelett mit Fisch.
Der Dampf bleibt mäßig. Bei sprudelndem Kochen bläht sich die Masse auf und fällt mit Hohlräumen zusammen.
Bananenblätter zehn Sekunden über die Flamme ziehen — dann biegen sie sich, statt an den Falzen zu brechen.
